Научите готовить котлеты!

Если котлеты не на сковородке, а в духовке делаю, то обязательно кидаю на противень кубиков 10 замороженного бульона. Сухими и жесткими никогда не выходят.
Но, правда, с фаршем не вожусь, его муж всегда делает, че он туда добавляет я честно говоря даже не знаю)))

Mimimetr автор темы: А кто жарит на сковородке, расскажите как, чтобы не сильно жирно.

Я выше всё писала. У меня не жирные котлеты.

Автор, ещё: за 40 минут в духовке все высыхает, имхо. Тем более если фарш из грудки.
Может, сделать в подливе?

Потолковый Лампонюх: нет, они там добавляют пышности поди

ну да! точно же - пышности! при чем тут сочность! правильно - пышность, да!

bishuk,
О, точно, увидела)

ДжекБим: обязательно кидаю на противень кубиков 10 замороженного бульона

вот вы хорошо делаете))) я бульон не замораживаю, но вот правильно такое в котлеты добавлять

Mimimetr ,
Я всегда яйцо в котлеты кладу, а еще и ложечку колотого льда, для мягкости. Жарю чуть чуть, чтоб схватились, потом белое вино лью, немногo, потом соус томатный, уже готовый, домашний, лаврушку, соль и все ок. Муж говорит, что очень вкусно.

Kirisha,
Счас мы разделимся на кладущих в фарш яйца и нет. Никакой сухости в яйце нет, оно придает форму фаршу, склеивает, формирует котлету. Я за котлеты даже не возьмусь, если дома яиц нет. А сочность от добавок, от самого мяса и от предварительного поджаривания. Я всегда котлеты обжариваю, потом в кастрюльку, заливаю водой или водой со сметаной, кидаю туда порезанный лук и тушу.
А чтобы не заморачиваться - фарш развести молоком или водой - и в форму с бортиками, запекать. Минимум жира и возни. Потом на квадратики порезал - и с гарниром съел.

Потолковый Лампонюх: я бульон не замораживаю

А очень удобно, кстати. Один раз кастрюлю сварил - пакетов шесть кубиков для льда. Для котлет вот, соусов запас месяца на три точно.

Про запекание в духовке. Мне тоже жареное нельзя. Научили делать так:
на противень выкладываются котлеты;
на четверть, чтобы схватился фарш, наливается крутой кипяток;
сверху закрывается фольгой ( по краям закручивается за противень) и на 40 минут.
Отличные, сочные, практически паровые котлеты.

Без фольги и воды - просто высохнут.

Добрый день.
Я уже давно замужем и готовлю очень вкусные котлеты, лучше чем у мамы.

Фарш делаю сама, кручу крупными кусочка, для более яркого вкуса в фарш добавляю говядину, там обычно свинина и может быть курица.
Обычно беру 1-1,5 кг фарша.
На 1/4 от фарша добавляю смесь из лука и 3-4 зубчика чеснока, все это добро перемалываю в блендере насадкой для суп-пюре.
Все перемешиваю, 1-2 яйца (что б котлетки были ровные), чуть чуть черного перца и пару столовых ложек манки. Батон я не кладу иначе котлеты возьмут масло.
Все перемешать хорошо.
В тарелку для панировки добавляю ржаную муку, формирую котлетки, обваливаю в муке и на сковородку, жарю при открытой крышке, точнее обжариваю.
Так как используется ржаная мука она быстро становится золотистой корочкой и не пропускает внутрь котлеты масло, с белой мукой не так получается, она впитывает в себя масло.
Потом все пожаренные котлеты складываю в сковородку (отмытую от масла) для пропарки, если в кастрюлю, то на дно кладу дольки лука или картошки что б не прилипли и парю 20 мин, туда же можно побросать лаврушку и чеснок для запаха.
Котлеты всегда получаются сочные и нежные, перемолотый лук дает пышность и сочность, яйцо не дает этому добру развалиться, манка впитывает все соки из мяса и ее немного, что не дает утяжелить котлеты и ее не видно, чеснок придает пикантность, панировка из ржаной муки не впитывает масло и придает котлетам очень красивый золотой цвет.
Приятного аппетита
Если фарш говядина и курица, то можно добавить индюшиного фарша, он готовый продается, достаточно жирный что б его одного использовать, но добавить к курице и говядине самое то.

Заветное желание,
У меня без фольги не сохнут. А воду обязательно наливаю.

Я к тем, кто без яиц готовит котлеты
Мясо + замоченный в молоке батон не отжатый и лук в блендере + соль-перец. Долго перемешиваю. Формирую котлеты, обжариваю с двух сторон на сильном огне. Перекладываю в форму для запекания (высокие стенки). Когда все котлеты обжарю, заливаю обычной водой до половины высоты котлет и в духовку. У меня шкаф. 170' минут на 25-30
Очень нежные и сочные получаются
Жареные вообще не едим

Mimimetr автор темы: Жарить на сковороде не вариант, жирно. В мультиварке можно жарить. Там каплю масла надо чисто символически.
tablet: Я обжариваю с двух сторон. Корочка плотная образуется. А потом водой заливаю. Они мягкие получаются. Я так же. Вообще, котлеты начала делать только с прошлого года, и сразу всё получилось, спасибо маме, всю жизнь наблюдала, как она это делает. И отбивать в руках каждую котлетку, да.
ZaжигаLка: читаю, читаю... а сало шоле никто не кладет?!!! как это - котлеты и без сала в фарше?!!! поэтому они и сухие! Я фарш всегда делаю поровну говядина+свинина, в свинине само собой сало есть. Хотя специально не кладу сало кусками. Со свинины сало обрезаю, чуть-чуть оставляю.
EВА: Счас мы разделимся на кладущих в фарш яйца и нет.

А мне куда, к умным или красивым? Я то кладу, то нет. И чота разницы не замечала особо. Потому перестала добавлять. Как лишний элемент. Я, кстати, ленивая и лук просто мелко режу.

Кладу в фарш лук, хлеб горбушку замачиваю в молоке. Потом хлеб и лук блендером и в фарш. Посолить, поперчить. Котлеты мы с мужем любим запеченые. Чтобы не получились сухие, не обваливаю в панировке и в противень наливаю примерно полстакана воды. Все это в разогретую духовку 180 градусов на 20-25 минут.

Кстати, а почему многие лук блендерят? Я сразу в фарш лук кладу и замораживаю. В этом году и овощи сразу добавляю - тыкву, кабачок.
Потому что фарши покупные? Ни разу нормального не встречала, с самодельным не сравнить.

EВА,
Блендер перемалывает в однородную массу, так что нет вообще крупинок.
Лук, визуально, в котлете не найти, но есть сочность и вкус.
Многие дети, да и взрослые не любят лук варенный/пропаренный и тд, а так его не видно и все счастливы.

Я замораживаю только фарш, перекрученное мясо и все. Фарш потом могу использовать куда угодно, хоть фрикадельки для супа сделать.

И по моим личным наблюдениями при добавлении в фарш лишних ингредиентов мясо набирается запахов, хотя для мяса у меня и отдельная морозилка.
Фарш не покупала уже давно, только сама, знаю что мясо не синее было и что фарш без воды.

Я делаю просто. Фарш(свинина обычно нежирная) 800 гр, луковица мелко режу, яйцо, овсяные хлопья, соль, перец. Обваливаю в манке и жарю на сковородке по румянной корочки.

В духовке делаю так: все кладу то же самое, либо вместо хлопьев полусваренный рис(но это уже типа ежики прлучаются). Формирую шарики, размер как тениссный мячик, кладу в форму, заливаю соусом( сметана, томат паста и чуток воды), накрываю фольгой и в духовку минут на 30. Очень вкусно получается.

На днях делала печеночные котлеты, там я все крутила, так как нужны именно кусочки картошки и лука для вкуса и структуры.
Печени 1,5 кг было. 1/3 от печени - это картошка и лук, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 ст. л. манки, соль и перец, все на крупной сетке перекрутила, 3 ст. л майонеза и 2 яйца, дала постоять 20-30 мин и на сковородку.
Потом я котлетки на бумагу выложила, что б жир стек (его очень мало, впитывать нечему) и можно кушать, жарю при закрытой крышке.

От батона в котлетах отказалась из-за впитываниями ими масла, поэтому же панировка самая простая - ржаная мука.
Мы сейчас все крутим на крупной, так остается больше вкуса мяса, не хочется пасту.

EВА: Кстати, а почему многие лук блендерят?

У меня свекровь вообще фарш готовый (самодельный) для котлет еще через блендер пропускает. Нежные-нежные котлеты получаются. Но я не готова на такой подвиг даже в отпуске)))

Chайkа,
Ой. Я бы сказала даже ой ой ой. Героическая женщина.
А я вообще кручу с крупной сеткой. Чтобы кусочки мяса покрупнее были.

Пока на гв, из своего фарша приноровилась делать супервкусные котлеты. Главный секрет, чтобы котлеты не пооучились сухими-добавлять побольше воды или молока! Чтобы фарш был жидковатым. Тогда можно и не обжаривая ставить в духовку и просто тушить в водичке, получатся очень сочными и нежными!

Яйцо не кладу, с ним некрасивые и неаппетитные капли проступают на поверхность.
Вместо булки с молоком сыплю просто панировочные сухари.
Запекая в духовке, сразу наливаю в форму вместо масла воду и потом каждые пять минут хорошенько поливаю сверху этой жидкостью, чтобы не было пересушенности, в середине готовки переворачиваю их на другую сторону. Получаются очень мягкие и сочные котлеты.

Потолковый Лампонюх: в котлеты печеночные сода гашёная -обязательный имхо компонент

никогда не кладил в печёночные котлеты соду... фу мерзость какая...
мы ещё с женой спорили на эту тему в итоге её котлеты с содой получились твёрже чем мои без соды...

короче блин вот нефига вы котлеты делать не умеете... молоко хлеб яйца... нахрен вот эта дрянь в котлете? только мясо и лук... всё... и таки да сочные котлеты получаются... и никакой нафиг панировки не нужно... жарить надо уметь... а ну это я про сковородку... единственные котлеты куда кладу яйцо это курино-рубленные...