Осетинские пироги с сыром и картошкой

Как у любого национального блюда, вариантов «правильного» рецепта осетинских пирогов много – у каждой хозяйки свой, самый-самый. Ну, как рецептов борща, например. Осетинские пироги обязательно пекутся круглыми, плоскими и в нечётном количестве – такая традиция.

Из этого количества теста получится три больших пирога или пять поменьше – хватит на большую компанию.

Начинка может быть разная: свекольная ботва и осетинский сыр (сахараджин), картошка и сыр (картофджин), мясо и лук (фытчин), осетинский сыр (уалибах).

Как испечь осетинский пирог картофджин

Понадобится: Тесто: Молоко/кефир/кефир пополам с молоком – 600 мл (из этого количества взять 1 стакан (250 мл) для опары), Дрожжи сухие – 1 пакетик 11 г, Сахар – 1 ст. л. без горки, Яйцо – 1 шт.; Мука – 800 гр. (+ 100-200 г), Соль – 1 ч. л. без горки, Масло растительное – 2 ст. л. Начинка: Сыр (адыгейский + сулугуни) – 900 г, Картошка вареная – 600 г, Сливки или молоко, или вода – 50-70 мл., Масло сливочное (для смазывания готовых пирогов) – 50 г Итого: 3200 г Белки 288, жиры 304, углеводы 757, ккал 7056 На 100 г: белки 9 жиры 9.4, углеводы 24, ккал 220

Приготовление:

* Тесто готовим опарным способом, то есть сначала нужно поставить опару. Это просто! Все продукты нужны комнатной температуры, а молоко теплое.

* В миске смешайте 1 ст. теплого молока, сахар, 1/2 стакана муки и дрожжи. По густоте получится как жидкая сметана. Хорошо перемешайте, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15-20 минут. Опара увеличится в объёме, появится пенная «шапочка».

* В опару добавьте яйцо, оставшееся молоко (теплое), соль и половину муки, замешивайте руками или в комбайне (насадка для теста, крюки). Добавьте масло.

* Постепенно подсыпайте муку и продолжайте замес. В процессе вымешивания тесто становится эластичным, начинает растягиваться, и не рвется.

* Муки может понадобиться немного больше или меньше, это зависит от качества и влажности самой муки. Не добавляйте сразу всю муку, лучше помесите тесто еще немного. Тесто должно получиться мягким, текучим, «живым».

* Накройте миску с тестом полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое. Можно нагреть духовку до 40 градусов, выключить, и поставить тесто туда, будет тепло.

* Начинку делаем, пока тесто поднимается. Картошку и оба вида сыра натрите на крупной терке, добавьте молока и немного соли. Пробуйте и солите по вкусу, ориентируясь на соленость сыра, который вы используете. Перемешайте. Начинка мягкая, сочная, не рассыпчатая, можно слепить в шар. Если рассыпается, добавьте еще жидкости.

* Разделите начинку на три части (если будете печь три пирога) и сформируйте три шара.

* Заранее разогрейте духовку до 180°C.

* Тесто поднялось, его нужно обмять, и тоже разделить на три части и сделать три шара. Шарики теста по размеру должны получиться, как шарики начинки, или немного меньше – так у пирога будут тонкие корочки и много начинки.

* Две части пока накройте, чтобы не подсыхало.

* Делаем пироги. Шар из теста немного разомните руками в лепешку, серединку чуть тоньше краев. Положите начинку. Теперь нужно края теста поднять и собрать вокруг начинки, собирая вверху складочками-защипами. Если получилось сверху толсто – много теста, лишнее можно обрезать, со временем навык придет.

* Теперь этот шар из теста с начинкой нужно размять руками в тонкую лепешку-пирог. Сначала сделайте ямку в центре, и разминайте по направлению к краям. При выпечке пирог поднимется, поэтому нужно сделать его довольно тонким. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

* Выпекайте в заранее разогретой духовке, минут 20-25, пирог должен хорошо зарумяниться. Пока один пирог печется, сделайте следующий.

* Готовый пирог намажьте маслом, и еще небольшой кусочек можно положить в серединку. Традиционно осетинские пироги складывают стопкой, друг на друга.

Приятного аппетита!