Засолка рыжиков

Освальд: надо было все под маринад пускать

Если грибы на вкус не мерзкие - холодной водой промойте, да замаринуйте)))
ЗЫ: сама зареклась рыжики холодным способом солить. Хрень какая-то квашеная у меня получается

Освальд, так они у вас замаринованы или засолены?

LeMarch,
О которых стенаю-засолены. Есть и маринованные, с ними проблем нет, воще норм стоят.

Засоленные уже в банках, вы их когда посолили?

LeMarch: Девочки, рыжики имеют млечный сок и если через сутки после засолки их пробовать они будут горькие, поэтому не раньше 30-40 дней. Я держу под гнетом не меньше месяца,

Куда столько держите ?
Салат из свежих рыжиков :
Рыжики берем мелкие, мелко режем, добавляем мелконарезанный репчатый лук , 1/4от рыжиков, крепко солим, несколько ложек растит масла без запаха или оливкового. Несколько раз перемешиваем, даем постоять минут 30-40, за это время горечь пройдет и можно употреблять )), отличная, неповторимая закуска к водке.

Рецепт вычитан мною из старой сталинской поваренной книги. Научила всех родственников и знакомых. Едим так ни один год, правда без водки )).
Но нужно, желательно, съесть в этот же день.

Songes,
Рыжики не вымачивают.

LeMarch,
Посолила в воскресенье, стояли под гнетом до вчерашнего вечера на балконе, вчера переложила в банки. Ночть простояли на кухне, утром запузырились, сейчас промыла и сварила рассол, заложила в банки и залила остывшим рассолом.

Освальд,
Тепло у вас на кухне, вот и запузырились и соли явно мало.

Я в этом году третью партию солю, первые две недавно попробовали такая вкуснотень, и я вчера в лес поехала, успевать еще насолить.Вчера в оставленный рассол заложила свежепривезенные.

ЯнаЯ.,
Может что-то мне посоветуете. Вы вижу опытный кулинар по грибам.

Освальд,
))) ниче не посоветутю, все правильно сделали сегодня.
Можно уксуса в рассол добавить, будут маринованные.
Я лично люблю солено-квашеные, т.к вы вначале сделали, соль и зелен лук и зонтики укропа, под гнет, когда на вкус просолятся и чуть заквасятся, то в банки и в холодильник.
В этот раз под крышки положила марлю, потом лист хрена, сверху камушек мытый для гнета.

Чтобы соленые были хрустящие и не заквашивались, то их надо сразу свежие закинуть в кипящуюю воду на 2-3 минуты, вытащить и резко остудить, я из кастрюли в раковину с ледяной водой вытаскивала., потом в кастрюле с солью специями перемешать и по банкам. Можно сверху маслом залить, храниьь в холодильнике или в холоде.
Тогда они и цвет не теряют и хрустящие. Грузди можно и так и так тоже солить, кто то их вымачивает.
Которые рыжики просто соленые, банки стеклянные оборачиваю фольгой, иначе на свету в холодильнике они темнеют.

ЯнаЯ.,
вот не поверите, вчера и фольгой и масло и вот такая фигня

аноним: в тепле оставили потому что, кмк

+++да

Освальд,
Под грузом держать надо обязательно рыжики недели 2-3 грузди больше, по крайней мере, до тех пор пока идет процесс брожения, а на капусте так вообще постоянно, если вы конечно, не переложите в банки и в холодильник, ведь вы его (груз) не в сумке таскаете. Ведь засолка это еще и процесс брожения от которого грибы получаются ядреными и хрустящими. Брожение происходит в анаэробных условиях (т.е без кислорода) собственно для этого и надо ставить груз, чтоб грибы. огурцы , капуста не всплывали на поверхность и не взаимодействовали с воздухом иначе продукт загниет. Если температура в помещении высокая то-брожение происходит очень интенсивно и грибы могут переквасится/перебродить, прокиснуть и превратиться в тряпочку. Когда процесс брожения прекратился, можно переложить грибы в банки и в холодильник, но следить опять таки, чтоб они были покрыты рассолом. Да, и если у вас грибов очень много и пузыри угл. газа образованные брожением не могут выйти на поверхность. Необходимо помочь им в этом или проткнуть грибы, или можно со всей силы надавить дополнительно на груз и вы увидите выходящие на поверхность пузыри. Не не уверена в правильности объяснения, я не технолог, ну как смогла так объяснила. Да фишка в том чтоб ваши грибы заквасились именно до того момента, когда станут ядреными и хрустящими, т.е. им надо дойти до кондиции в этом процессе, если они не доквасятся, будет тоже не тот вкус, а если переквасятся. то тоже не то -надо ловить момент и складывать в банки и на холод.

LeMarch: Девочки, рыжики имеют млечный сок и если через сутки после засолки их пробовать они будут горькие

рыжики совсем не горькие, делала экспресс-заколку примерно как ЯнаЯ описала

ЯнаЯ.: Салат из свежих рыжиков

очень вкусно получилось

и большая кастрюля с рыжиками под гнетом на балконе стоит третий день, хожу трясусь как бы не прокисли как у автора темы

LeMarch: Когда процесс брожения прекратился, можно переложить грибы в банки и в холодильник

LeMarch: фишка в том чтоб ваши грибы заквасились именно до того момента, когда станут ядреными и хрустящими, т.е. им надо дойти до кондиции в этом процессе

как не пропустить этот момент, в инете пишут от 2 дней до бесконечности держать их под гнетом

Мурлик,
Пробуйте ! Мы уже через неделю пробу сняли - ум отъешь !)))

Мурлик, попробуйте на на зубок, на вкус

ЯнаЯ.,
LeMarch,
спасибо, сегодня попробую
а еще подскажите, рассол должен темнеть со временем?