Кто то готовил? Вернее, КАК вы это готовите?)

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть, и после выложить мясо… Здесь стоит обратить внимание на характерную особенность приготовления стейка: важный момент – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Также в целях сохранения соков мясо не солят перед жаркой, и ни в коем случае не накрывают крышкой. После образования корочки можно переложить стейк на менее горячую поверхность и жарить до той степени, которая вам нужна… До какой именно – выбирайте.

При приготовлении стейка степень прожарки очень важна. От нее зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал клиент. Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, и хотя режимы отличаются всего на несколько градусов (примерно 3-4°С), опытные повара могут определять эту разницу без термометра.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).

Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare»
Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
Medium well (MW) – процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.

Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наиболее «ходовые» стейки имеют степени прожарки от Rear до Well Done.

Не все виды мяса хорошо подходят для различных степеней прожарки. Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной. Поэтому, например, рибай из жирной мраморной говядины будет неплох в степени well done (хотя эта степень прожарки применяется очень редко) и не очень хорош в степени very rare. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare. до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

И на последок: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут. В ресторане стейк подадут в нужный момент и после подачи необходимо разрезать его напополам: во-первых это прекратит процессы происходящие под корочкой (стейк может как бы «доходить» уже снятый с огня), а во вторых позволит с видом знатока оценить точно ли соответствует степень прожарки той, которую Вы заказывали.

taiga где вы это покупаете?

В местных магазинах, но они от Вас очень далеко, а вот название соуса pepper corn, бывает мягкий, бывает сильный. Очень замечательный перченый сливочный вкус

Автор, отпишитесь, как Ваш эксперимент прошел. Я стейки научилась раз с 5 жарить. Первые были не очень...

Donna Wetter
Автор, отпишитесь,

Посмотрела вашу инфу, вы так далеко живете :)
Вероятно поэтому умеете жарить стейки, у нас культура жарки мяса не развита..

Donna Wetter
И на последок: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут.

:dada:

Сейчас сама слопала стейк. :boogie: Говядина нужной породы у нас в регионе, к сожалению, будет подрастать до 2014. Но в местном супермаркете иногда встречаются подходящие куски.
Всяко экспериментировала, идеально для меня вот что: смазывать маслом стейки, а не сковородку; никаких приправ - только соль и перец.. причем соль до жарки, вопреки многим советам. Доходит минут 5 после выключения огня. И любимая степень готовности- medium, не зря говядина - единственное безопасное мясо для приготовления тартара, карпаччо и прочих сырых вариантов.

А если я хочу добиться сильной прожарки - сочным не будет? Сок испарится? Боюсь сырым есть ...

У меня муж такое делает - отлично получается. Жарит на электрогриле одновременно с двух сторон. Смазывает мясо маслом с двух сторон, кладет на разогретый гриль, втыкает термометр(выставленный на нужную ему температуру) в середину куска и ждет пока он запищит, затем мясо вынимает, солит-перчит, кладет на тарелку под крышку на несколько минут доходить до готовности. :)

Шишка Еловая
А если я хочу добиться сильной прожарки - сочным не будет? Сок испарится? Боюсь сырым есть ...

Шишка Еловая
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.

не то, в общем :(

Шишка Еловая

ничего себе сколько инфы :=-O:

Интересно, а у нас где купить мясо, чтобы Medium Rear приготовить?

112
не зря говядина - единственное безопасное мясо для приготовления тартара, карпаччо и прочих сырых вариантов.

а вы где говядину/телятину покупаете?

taiga
Интересно, а у нас где купить мясо, чтобы Medium Rear приготовить?

taiga
а вы где говядину/телятину покупаете?

Я вот тоже этот вопрос поднимала, потому как никакие готовые расфасованные стейки не покупаю, а покупаю мясо на рынке...вот и вопрос, там ведь явно не поймут вопрос про рибай-стейки

Шишка Еловая
taiga

Интересно, а у нас где купить мясо, чтобы Medium Rear приготовить?

taiga

а вы где говядину/телятину покупаете?

Я вот тоже этот вопрос поднимала, потому как никакие готовые расфасованные стейки не покупаю, а покупаю мясо на рынке...вот и вопрос, там ведь явно не поймут вопрос про рибай-стейки

irinas72
taiga

а где вы это покупаете?

в стокманне

и рибай, и филе миньон, и всякое другое. в мясном отделе.

Стокманн или в Метро еще бывает правильная говядина

Как меня в свое время учили: мясо надо бросать на горячую сковороду, с маслом обязательно. Тогда сок внутри мяса остается, как бы там запекается, что ли. И мясо получается сочным. Отбить-поперчить-посолить обязательно. Когда с одной стороны обжаривается как нужно, переворачиваю и уменьшаю огонь. Готовность проверяю, тыкая в него ножом. Сок должен вытекать из куска прозрачный.

irinas72

КрОля

Девочки, спасибо! Я кучу раз спросила, потому что мясо ведь на такое блюдо, да еще со слабой степенью прожарки д.б. на 1000% без инвазий и инфекций, а приготовить сильно захотелось

Donna Wetter

Чего то я не решаюсь...Ну где я у нас куплю такое мясо(((
Еще и 3хнедельной выдержки. Не пишут же это на ценниках %)
И сковороды у меня рифленой нет.
В общем, я боюсь
Да и брызгающее масло меня пугает :(
Короче говоря, пуганая я какая то

marianna_k
Да и брызгающее масло меня пугает

Если накрыть сеткой-крышкой, то не брызгает:) и прожаривается при этом как надо.

marianna_k

Да ну, не бойтесь ;) я тоже начинала не понять как. Мы тогда на Кипре жили, там тоже мясо не выдерживали. Да ине всегда качественное было. Я покупала отрезанные стейки от свежего куска и держала их в холодильнике дней 5. Конешно, не фонтан, но все равно лучше, чем сразу на сковородку плюхать.
Попробуйте на обычной сковородке, фиг с ней рифленой, только как я выше написала прижимайте мясо крепче.
А чтобы не было брызг, масло не на сковороду лейте, а совсем чуток смажьте сам стейк.
Ну а вот это "Отбить-поперчить-посолить обязательно" не делайте, это уже не стейк, а банальные говяжьи отбивные, - совсем другой коленкор :)Сообщение было изменено пользователем 11-08-2012 в 23:42

marianna_k
Еще и 3хнедельной выдержки.

В принципе, это не проблема- можно и самой выдержать при желании. ;)

Elmo

а оно не стуxнет? %)

marianna_k
а оно не стуxнет?

нет.
его нужно выдерживать в ткани/марле на нижней полке в холодильнике- чтобы влага испарялась... в мешке, понятное дело, испортится...
www.youtube.com/watch

Donna Wetter
Ну а вот это "Отбить-поперчить-посолить обязательно" не делайте, это уже не стейк, а банальные говяжьи отбивные, - совсем другой коленкор

Да, про "отбить" - это я хватила, спасибо за исправление. Замариновать слегка, конечно. Не отбивать.