Баница

Баница – это знаменитый болгарский пирог, любимый и болгарами и туристами. Традиционно готовится из вытяжного теста, тонкие слои которого покрывают  начинкой и сворачивают рулетом-улиткой. Впрочем, можно и не заворачивать, а выложить в форму для запекания слоями, как торт. Или сложить эти слои гармошкой, кучками-кулечками – и так тоже будет правильно, потому что рецептов «настоящей баницы»… Правильно! В каждой болгарской семье свой. Баница очень популярна, пекут её в будни и в праздники, купить можно практически в любом магазинчике или пекарне, а начинка может быть как соленой, так и сладкой. Самый известный вариант –  баница с брынзой и яйцами или с брынзой и шпинатом, а еще с тыквой и грецкими орехами («тыквенник»). Тыквенник подходит для постного стола, а если тыкву заменить яблоками будет очень похоже на штрудель.

Сверху баница хрустящая, а середина мягкая, слоеная. Чем тоньше раскатано тесто, тем пирог вкуснее. Современные болгарские хозяйки часто пользуются готовым тестом для баницы, продается оно повсеместно и весьма облегчает приготовление блюда, но и в домашних условиях  приготовить вытяжное тесто не так уж сложно, понадобится немного времени, немного ловкости и место на кухонном столе. И ничего, если получится не такое тонкое, как покупное – все равно будет вкусно, многие поколения болгарских кулинарок только так и делали. Совсем нет времени на «возню с тестом»? Возьмите готовое бездрожжевое слоеное, получится тоже очень вкусный пирог, пусть и неклассический.  Ради экономии времени и сил можно немного отступить от канонов.

Баница с брынзой

Понадобится:

Для теста:

Мука – 3 стакана (стакан  250 мл.);

Вода – 300 мл.;

Масло растительное – 2 ст. л.;

Соль – щепотка;

Лимонный сок или винный уксус – 1 ст.л.;

Для начинки:

Брынза – 350 гр.;

Яйца – 4 шт.;

Сметана (простокваша, йогурт без добавок, кефир) – 100 гр.;

Масло растительное для смазывания формы.

В кухонный комбайн складываю ингредиенты для теста и 2, 5 стакана муки. Замешиваю насадкой для теста или  ножом-«бабочкой». Вымешиваю минут пять, затем перекладываю на стол – надо помять еще немного, подсыпая муку. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста  - должно получиться мягкое, нелипкое, средней плотности (примерно как мочка уха) тесто. Накройте его миской, или заверните в пакет и дайте отдохнуть час – это для того, чтоб при раскатывании легче тянулось и не рвалось. Можно приготовить заранее и убрать в холодильник, только достаньте хотя бы за час до готовки, чтоб согрелось до комнатной температуры.

Пока тесто отдыхает, готовим начинку. Брынзу надо мелко накрошить или натереть на крупной терке. Яйца и сметану соединить с брынзой. Начинка готова.

Для раскатывания-растягивания теста нужна подложка или кухонное полотенце, скатерть тоже подойдет. Выбирайте полотенце с рисунком – это будет ориентир. Растянуть тесто надо так тонко, чтобы через него отчетливо было видно этот рисунок на подложке. Иногда говорят - «чтоб газету можно было читать». Подсыпьте немного муки. Тесто делим на 4 части. Каждый кусок теста немного раскатываю скалкой, потом начинаю растягивать. Сначала на столе – тяну края, ладонью придерживая середину. Когда увеличится в размере, подсовываю под него руки, поднимаю и дальше тяну на весу, руками. Тесто эластичное и не рвется, главное – не проткнуть ногтем, поэтому работайте не пальцами, а тыльной стороной руки. Это легко! Чем больше растягиваете, тем легче тянется тесто, растягивайте плавно, без резких движений. Когда средина хорошо растянулась, снова кладу на стол, еще тяну и растягиваю края, насколько возможно. Толстые края можно обрезать ножом.

Полейте-намажьте пласт теста начинкой, не доходя до краев 2-3 см. Боковые стороны немного заворачиваю наверх, на начинку. Теперь можно свернуть. Поднимаю ближний край подложки и в направлении «от себя» скручиваю пласт в рулет – при помощи подложки сделать это легко и рулет закручивается равномерно, одновременно  по всей ширине.

Готовый рулетик сверните спиралью-улиткой  и положите в центр смазанной маслом формы. Следующие рулеты обматывайте вокруг этого центра, продолжая спираль. Укладывайте неплотно, во время выпечки пирог поднимется.

Верх можно смазать желтком (размешайте со столовой ложкой воды), или маслом, или сметаной, или вылить остатки начинки. Выпекать при 180-200 градусах до зарумянивания верха, у меня печется минут 40-50. Готовую баницу, не вынимая из формы, обильно сбрызните водой (не размокнет!) и накройте полотенцем, оставьте минут на 20-30.

Приятного аппетита!

Баница с тыквой

Понадобится:

Тесто готовое слоеное бездрожжевое - 1 пачка (500 гр.);

Сахар - 100 -200 гр. (по вкусу, и в зависимости от сладости тыквы);

Тыква – 400 гр.;

Грецкие орехи – полстакана;

Цедра лимона или апельсина – 1 ч. л. или корица – по вкусу;

Один желток для смазывания верха пирога;

Сахарная пудра для посыпки.

Делаем начинку: Тыкву натрите на крупной терке, орехи крупно нарубите, с апельсина или лимона мелкой теркой снимите цедру.

Тесто разморозьте, аккуратно разверните и разрежьте пополам по длине на две узких полосы. Для раскатывания приготовьте подложку или кухонное полотенце, посыпьте поверхность мукой. Во время раскатывания муку, вероятно, придется подсыпать – слоеное тесто жирное и вбирает в себя муку. Каждую полосу теста раскатываю в одном направлении (по ширине), чтобы стала шире примерно в три раза и очень тонкой – чем тоньше удастся раскатать, тем вкуснее будет баница.

Раскатали? Посыпаем тертой тыквой, так, чтобы тесто просвечивало, орехами, сахаром и цедрой. По бокам и вдоль дальнего широкого края оставьте пару сантиметров свободного пространства, без начинки.

Заворачиваю короткие боковые края и, плавно поднимая подложку, скатываю рулет. С помощью подложки или полотенца рулет сворачивается одновременно по всей ширине и как бы сам собой. Это проще сделать, чем описать – попробуйте. Готовый рулетик заверните улиткой, и положите в центр круглой формы, заранее смазанной маслом. Второй рулет оберните вокруг первого, продолжая спираль.

Теперь можно смазать верх баницы желтком, разболтанным с чайной ложкой воды. Можно не смазывать ничем. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов около 40 минут.

Готовую баницу сбрызните водой (3-4 ст. ложки), накройте полотенцем на 20 минут, а после этого посыпьте сахарной пудрой.

Приятного аппетита!