Спагетти с кальмарами

Дочь моей подруги «малоежка» и привереда, единственный продукт, который она готова есть на завтрак, на обед и на ужин – это макароны, причем в чистом виде, без соусов, сыра и приправ. У моей дочери тоже был период «макарономании», когда она с удовольствием поглощала спиральки-рожки-бантики. Да и многие взрослые их любят, только в отличие от детей, с наслаждением поедающих даже «голые» макароны, разнообразят свое «макаронное» меню добавками и подливками. Вы тоже любите? А с кальмарами – пробовали? Очень вкусно.

Кстати, о кальмарах – это недорогой, доступный и очень полезный продукт, а мы из них не так уж много блюд готовим, чаще всего – салаты. Давайте расширим ассортимент? Кальмаров можно тушить с овощами, крупами, в сметане или томатном соусе; можно нафаршировать и запечь, или приготовить фарш, соединить с рыбным, и нажарить котлет или настряпать пельмени; а кольца кальмаров в кляре – отличная закуска.  Во Вкуснятине уже есть рецепты с кальмарами: кальмары жареные и оладья с кальмарами и капустой http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5291.

Паста с кальмарами (pasta con calamari; «паста кон каламари») родом из Италии, и я, конечно, попросила Ирину-Сифрау прокомментировать рецепт и поделиться секретами приготовления pasta con calamari – какие правила нужно соблюдать строго, а где возможны вольности и вариации.

Сифрау:  «Конечно же, это блюдо наиболее популярно в морских регионах Италии, потому что у итальянцев вообще такой подход к еде: в основном едят то, что живет, растет и ловится именно в данной местности. (И нам знакомо, да? «Где родился – там и пригодился»). Не скажу, какой именно регион прародитель pasta con calamari, и на Сицилии и на Сардинии это традиционное блюдо.

Традиционный соус готовят из кальмаров, помидоров, белого вина, с чесноком, пеперончино и петрушкой. Какой вид пасты подходит? Обычно это спагетти/лингвини/букатини, т.е. длинная паста, либо это paccheri (паккери) или любая широкая паста, а могут быть и канеллони с соусом из кальмаров. Есть даже вид пасты, который так и называется - " calamarata " (каламарата), по форме похожая на кольца кальмаров. Каламарата - это и название самого блюда из этого вида пасты, оно типично для Неаполя, и может быть приготовлено не только с кальмарами, но и с другими моллюсками и с рыбой. 

Строгих правил нет; соус и паста готовятся одновременно в разной посуде, потом смешиваются – и сразу на стол; возможны импровизации: чего-то больше положили, чего-то меньше, добавили других морепродуктов; новый ингредиент использовали – получили новое название блюда, в общем, все как с пиццей.

Есть одна особенность пасты с рыбой и морепродуктами – к ней не добавляют пармезан, она и без того ароматная».

Спагетти с кальмарами

Понадобится:

Спагетти из твердых сортов пшеницы, лучше итальянскую – 200 гр.;

Кальмары –  3-4 тушки среднего размера;

Лук-репка – 1 шт.;

Помидор – 1-2 крупных;

Чеснок – 3-4 зубка;

Соль, перец молотый, растительное масло.

·        До того, как начнем варить спагетти, надо подготовить все ингредиенты для соуса. С помидора снимите шкурку: надрежьте её крест-накрест, и залейте кипятком секунд на 30-40, а потом окатите холодной водой – кожица снимется легко.

Разрежьте помидорину по горизонтали и уберите семена, нашинкуйте полосками или крупными кубиками.

·        Чесночные зубки разрежьте пополам. Луковицу нарежьте перьями: сначала пополам, а потом дольками, как апельсин.

·        Кальмаров нужно вымыть и почистить – снять толстую верхнюю шкурку, вывернуть тушку и удалить тонкую внутреннюю кожицу и хитиновый стержень, похожий на пластиковую прозрачную пластинку. Нарежьте толстенькими колечками.

·        Кипячу воду для спагетти. Начинаю готовить соус. В идеале, соус и спагетти должны приготовиться одновременно, ну, или почти одновременно  – чтобы сразу подать на стол, иначе соус остынет, а спагетти раскиснут. У меня на приготовление соуса уходит минут 12, поэтому я начинаю с него (спагетти варятся немного быстрее).

·        Разогрейте в сковороде две-три ложки растительного масла, и обжарьте чеснок до золотистого цвета, после этого его можно выловить ложкой и выбросить – свой аромат маслу он уже отдал, а в сковородку положить лук.

·        Опускаю спагетти в кипяток, размешиваю. Пока они варятся, соус будет готов. Как только лук стал золотистым, добавляю к нему помидоры, готовлю на среднем огне минуты две, и выкладываю сюда же кальмаров – перемешала, крышкой закрыла, максимум через три минуты будет готово. Если кальмаров готовить дольше, они станут жесткими и резиновыми.

·         Спагетти откиньте на дуршлаг, промывать не надо – паста из твердых сортов пшеницы, как правило, при варке не слипается. Выложите их в соус, перемешайте – готово!

Хоть и простое это дело, на всякий случай напомню общие правила варки пасты. Самое главное – достаточное количество воды, на каждые сто граммов сухой пасты не меньше литра, тогда паста не слипнется, не раскиснет. Опускаем в кипящую соленую воду, поначалу помешиваем, крышкой не накрываем.

Идеальная степень готовности – аль денте – когда серединка чуть твердоватая на вкус...

Пока сливаете воду, смешиваете с соусом, паста еще горячая и внутри продолжается процесс приготовления.  Переваренная паста расползется и станет невкусной. И не промывайте - промытые макароны могут стать водянистыми и хуже обволакиваются соусом.

Приятного аппетита!