Как правильно выбирать свежее мясо

На календаре уже апрель, а за ним совсем скоро подтянется и самая настоящая весна. То самое теплое время, когда у людей начинается сезон пикников, походов и шашлыков. В связи с этим мы решили проконсультироваться у специалистов, как правильно выбирать мясо и как правильно готовить шашлык. 

Где же купить настоящее свежее мясо?

В любом супермаркете есть отдел с охлажденным мясом, есть даже целые специализированные магазины, торгующие мясопродуктами. Но мы отправились туда, где мясо не лежит за стеклом или на подложке, уже завернутое в пленку, мы поехали туда, где мясо можно рассмотреть, потрогать и даже понюхать.

Где большой выбор настоящего свежего мяса в Екатеринбурге? Одно из таких мест - Шарташский рынок на Восточной, 15. Работает он с 9 утра до 6 вечера, понедельник – выходной. Откроем секрет для покупателей. Так как морозильников на рынке нет, то к вечеру воскресенья продавцы мяса становятся более сговорчивыми в плане цены и делают хорошие скидки. 

Мясо на Шарташский рынок везут со всей Свердловской области, а также из Челябинской и Курганской. Основные поставщики - это фермерские хозяйства, частный сектор и скотоводческие компании.

Свиней, коров, баранов привозят целыми тушами и рубят в цехе рынка, разделывая их на части.

Как нам рассказал один из рубщиков мяса по имени Семен, хороший специалист должен знать правила разделывания туши и всегда иметь остро наточеный топор. Все правила разделки сводятся к одному - в куске должно быть как можно меньше мелких косточек. Семен рубит мясо уже 10 лет, а научился этому за год. Считает, что такая работа заменяет любой спортзал.

Мясо – продукт, популярный в течение всего года. Зимой посетители предпочитают покупать говядину: на супы, гуляши, котлеты,  летом – свинину на шашлыки. Но самый «горячий» сезон для мяса – это все-таки лето.

На что нужно обращать внимание при выборе мяса?

По мнению специалистов, мясо надо выбирать по цвету и запаху. Самое "молодое" мясо – светлое. Его цвет должен быть нежным, розоватым, однородным. Также специалисты советуют обратить внимание на прожилки и жировые прослойки – жир должен быть белым. Чем желтее жир – тем старше было заколотое животное, значит, мясо будет более жестким.  

Если говядина свежая, то бульон получается прозрачным и имеет соломенный цвет.

«Мясо можно выбирать и по запаху, он у него свой, специфический и приятный. Если кусок пахнет гнилью – скорее всего, несвежий», - рассказал Артак Будурян, шеф-повар кафе «Оазис». 

Его слова подтверждает и продавец рынка Людмила Антонова, которая работает здесь уже 22 года:

«У свежего мяса такой нежный аромат, оно пахнет молочком. При выборе можно ножом сделать разрез и понюхать его. Я себе выбираю мяско более-менее светленькое, розовое, жирочек беленький, чтобы было приятно глазу, хотелось его взять. Мясо потемнее - это мясо более взрослого животного – на фарш, на жаркое, на супы пойдет, помоложе – на гуляш, оно не такое сочное, на фарш его не стоит брать».

Также Артак Будурян посоветовал обращать внимание на наличие печати на мясе. Печать говорит о том, что мясо качественное и прошло все лабораторные исследования.

Как определить, что мясо было замороженным?

Во-первых, цвет. Он может быть менее однородным у такого куска, мясо уже заветрилось.

Во-вторых, смотрим на срез. Он не должен быть идеально ровным. Если в супермаркете мясо красиво нарезано – на 80%,что оно было заморожено.

В-третьих, как отметила продавец мяса Людмила Антонова, мясо не должно быть мокрым, лежать в луже, оно может выделять легкий собственный сок, но его, как правило, немного.

Рецепт приготовления шашлыка от Артака Будуряна, шеф-повара кафе «Оазис»

Залог вкусного шашлыка – это хорошее мясо, достаточное количество приправ и правильная готовка.

Артак Будурян, шеф-повар кафе Оазис

«На шашлык обычно берут свинину – именно из нее он получается самым сочным и вкусным. Шашлык можно готовить из шейной части, но я предпочитаю ребрышки, свинину на косточке. Мясо идет как бы в такой в оболочке из жира, он сверху и вдоль косточки, жир тает при жарке и кусок пропитывается, шашлык получается самым лучшим», - рассказал шеф-повар.

Этапы приготовления шашлыка.

1. Выбрать хорошее мясо. Лучше всего кусок свинины на косточке, каждый кусок толщиной 2-2,5 см.

2. Приготовить маринад. Смешать красный и черный перец, крупную соль, базилик и травы, можно немного воды, чтобы приправы хорошо смешались, репчатый лук. Использовать нужно именно крупную соль, в мелкой соли много йода, которая придает шашлыку нежелательный привкус. Уксус в свинину добавлять не надо. Можно добавить немножко в говядину, чтобы мясо помягче стало.

3. Поставить все в холодильник на сутки, в идеале – на 48 часов. Каждые 3-4 часа мешать и переворачивать массу.

4. Приготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и поставить на мангал на 25 минут.

А теперь внимание! Не надо ждать, когда одна сторона зарумянится, в этом случае у вас получится "сухой шашлык". Когда только начали жарить мясо, его обязательно  нужно переворачивать каждые 20-30 секунд. И только после того, когда жир начнет капать на уголь, переворачивать можно не так часто.

5. Подавать готовое мясо нужно на тарелке с луком и специальным соусом. Секрет которого, к сожалению, Артак нам не раскрыл.

Выбирайте мясо внимательнее  – и ваши шашлыки будут самыми сочными и вкусными!