посоветуйте подлив к паровым котлетам

MashMash

Соусы к мясу
Соус белый (основной)

500 г мясного бульона, столовая лож ка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, головка лука, корень сельдерея, пастерна ка, петрушки, соль и перец по вкусу.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, по мешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посы пать перцем и кипятить 15-30 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кис­лоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Белые соусы можно готовить на овощ ных отварах и разных бульонах (кроме грибного).

Соус белый с яйцом

500 г белого соуса, 4 желтка, 4 сто ловые ложки сметаны.

В белый соус добавить яичные желт ки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80° (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, теля тине, паровым котлетам.

Яично-масляные соусы нестойкие, по этому их можно сохранять не более 1,5 часа при температуре не выше 65°. При более высокой температуре соусы отмасливаются.

Соус паровой

500 г бульона, 40 г сливочного масла, белые коренья, перец, 50 г вина, 1 столо вая ложка муки.

Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрак тивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.

Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, ко торое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой мас лом (вино можно влить в бульон, в кото ром припускается мясо).

Подается соус к отварной птице, при пущенным котлетам, телятине.

Отмаслившийся соус-майонез можно исправить. Для этого надо выпустить в от дельную посуду желток, а потом понемногу вливать соус, тщательно его размешивая.

Соус сметанный (основной)

500 г белого соуса, 1 стакан сметаны.

В белый соус добавить сметану и про кипятить. Процеженный готовый соус мож но заправить сливочным маслом.

Этот соус подают к телятине или кролику.

Добавляя в майонез разные продукты, можно получить соусы с разным вкусом.

Соус сметанный с луком

500 г сметанного соуса, головка лука, 25 г сливочного масла.

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметан ным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изде лиям из рубленой говядины.

Чтобы на поверхности соуса не обра зовывалась пленка, его нужно хранить в закрытой посуде.

Соус сметанный (натуральный)

500 г сметаны, 2 столовые ложки пше ничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, молотый перец, соль.

Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сме тану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль.

Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появ ление пены свидетельствует о непригод ности соуса.

Соус сметанный с томатом

500 г сметанного соуса, головка лука, 30 г сливочного масла, 2 ложки томата-пюре.

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, доба вить сметанный соус и прокипятить 5 ми нут, после чего процедить.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Чтобы не разрушать эмульсию, соусы, заправленные сливочным маслом, кипятить нельзя, их нужно только хорошо прогреть.

Соус сметанный с хреном

500 г сметанного соуса, 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи, столовая ложка уксуса, чайная ложка сахара.

Мелко натертый хрен слегка поджа рить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и при пустить 5 минут. Затем добавить сметан ный соус и прокипятить.

Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Чтобы приготовить холодный соус-хрен, надо натертый хрен заварить кипят ком, охладить в закрытой посуде, добавить соль, сахар и развести уксусом. Для цвета можно прибавить сок свеклы.

Испанский соус с вином и грибами

2 столовые ложки сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 г полусухого бе лого вина, 1 столовая ложка крепкого мясного бульона, 2 стакана томатного сока, 1 столовая ложка муки.

Растопить в сотейнике или на сково родке масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пас серовать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белые грибы можно заменить шам пиньонами, а томатный сок - томат-пастой, увеличив соответственно количество бульона.

Соус томатный с грибами и луком. Репчатый лук шинкуют тонкими ломтиками, слегка пассеруют на топленом масле или маргарине, добавляют шинкованные свежие белые грибы или шампиньоны и продолжают пассеровать еще около 5 мин. Пассерованные продукты соединяют с соусом мясным томатным и варят 15 мин. Соус заправляют сливочным маслом и подают к филе, лангетам, отварному мясу, мясным рубленым биточкам и к блюдам из телятины.
Соус на курином бульоне «сюпрем». Растапливают сливочное масло, всыпают просеянную муку, и слегка пассеруют, не давая муке зарумяниться. Пассеровку немного охлаждают и постепенно разводят куриным бульоном, вымешивая веселкой до такого состояния, чтобы соус ТОНКИМ слоем удерживался на ней. Затем соус кипятят 5—7 мин и охлаждают до температуры 75—80°С. Сырые яичные желтки соединяют со сливками или молоком, вводят в соус, процеживают его, добавляют лимонный сок, тертый мускатный орех и заправляют сливочным маслом. Соус подают к отварной курице в волованах, паровым котлетам аспази, к паровому филе из кур, отварной курице с рисом.
Соус «сюпрем» для телятины. Готовят соус так же, как и куриный, но на бульоне из телятины.
Подают соус к отварной телятине и к рубленым паровым котлетам из телятины.