что будет, если использовать специи после истечения срока годности?

за датами не слежу, ориентируюсь на аромат и вкус

-
Или ничего страшного не будет?

некоторые теряют аромат, некоторые (как правило, содержащие большое количество эфирных масел) могут прогоркнуть.
Или заплесневеть, если хранятся в неподходящих условиях

Стараюсь следить. Но один раз манник пекла и добавила не глядя просроченный мак. Заметила, когда уже съели. Плохо никому не стало, но лучше не рисковать. Неизвестно как отреагирует организм...