Секреты выпечки!

в молодости пек булочки.и понял еще тогда - залог успеха в процессе заведения теста.качество дрожжей,температура молока или воды и температура духовки.а потом еще узнал что и мука бывает разная.причем от муки очень многое зависит.а все остальное-это припарки для ....типа боржоми для циррозной печени.привкус эти махинации дают.но вкус формирует тесто.

тимас
и мука бывает разная.причем от муки очень многое зависит

++++++++++

London
Моя свекровь накрывает горячую сдобу полотенцем, да так, чтобы воздух не попадал. Говорит, что так сдоба "доходит".

мягонькой становится... :)

London
в духовку нужно ставить чашу с водой.

если духовка газовая и капризная... :( то верх горит, то низ... %)
у меня сейчас электрическая, и я уже не вспоминаю про чашки с водой... :P

London
Вот ни раз уже видела в рецептах приготовления сдобы, что в духовку нужно ставить чашу с водой.

Современные плиты поддерживают одинаковую температуру по всему объему духовки и воде необходимости нет..

London
Моя свекровь накрывает горячую сдобу полотенцем, да так, чтобы воздух не попадал. Говорит, что так сдоба "доходит".

Так же делаю, перед этим маслом сливочным смазываю дно и верх пирога и закрываю.. Пирожки также..
А еже, смазываю яичным желтком верх пирога, что бы загорелый был минут за 20-10 до конца приготовления..

London
испробованные секреты для того, чтобы сдоба была воздушная мягкая и вкусная! Давайте делится опытом!

И еще, мне кажется это в большей степени от рецепта зависит.. Я вот для себя нашла пару рецептов дрожжевого теста - и оно всегда на ура получается.. А раньше через раз)
Моя бабушка всю свою жизнь проработала на хлебокомбинате.. Выпечка у нее просто восторг)) Тесто она заводит не иначе как кг 5-6.. В общем когда она его на стол кухонный (обычный такой от советских гарнитуров) выкладывает, больше половины стола тесто занимает)) Ну вот у нее уже рука набита на такое количество, она на глаз видит количество ингредиентов.. И еще она хорошо муку чувствует - помол, клейкость.. И тесто хорошо чувствует, т.е. знает когда муки больше не нужно добавлять, а когда еще чуть добавить.. Вообщем опыт не пропьешь))

Кстати, недавно делала домашний сыр, осталась сыворотка и я на ней завела тесто, такое же как всегда делаю, только вместо воды - сыворотка.. ММММ, вкуснятина получилась) Тесто живое, пористое, почти как у бабушки))

тимас
качество дрожжей

Слышала, что на настоящих дрожжах, не тех что в пакетиках, хорошее тесто получается. Но где у нас его купить?

тимас
температура молока или воды

Какая должна быть?

тимас
температура духовки

?

Homochka
у меня сейчас электрическая, и я уже не вспоминаю про чашки с водой

Теперь ясно :)
У меня современная плита, всегда всё пропекается. Пользуюсь всегда одним режимом, хотя там куча программ))) Вот кто бы рассказал по собственному опыту, что лучше и на каком режиме готовится.

ХимичкА
Тесто живое, пористое, почти как у бабушки))

А рецептом не поделитесь?
Знаю, что у каждой хозяйки всё по-своему получается, но всё ж основа должна быть правильная :)

ХимичкА
сыворотка

моя мама регулярно на ней готовит тесто.
я сама такое тесто не делаю, если что-то приспичивает, то покупаю.
помню, бабушка покупала в домовой кухне и всегда еще сдабривала его.
из маминых "секретиков" - муку всегда просеивает для теста, тесто должно подняться 3 раза (т.е. после первого-второго подъема обмять, печь после третьего), перед посадкой в духовку всегда дать расстояться изделию минут 10-15-20

London
Слышала, что на настоящих дрожжах, не тех что в пакетиках, хорошее тесто получается. Но где у нас его купить?

В магазинах спрашивать.. Оно часто бывает, просто на него никто внимания не обращает.. Но я чет больше люблю в сухими работать..

London
А рецептом не поделитесь?

Для теста: 50гр.дрожжей (живых), 0.5л.теплой воды, 3-4 ст.ложки сахара, 6ст.ложек подсолнечного масла, мука. Я беру пакетик сухих дрожжей (10г). Вода - градусов 36-40.
Дрожжи растворяю в пол стакане воды, туда же сахар и щепотку соли.. Жду когда шапка появится. Дальше в миску выливаю оставшуюся воду, опару и подсолнечное масло, муки добавляю пару стаканов примерно, может чуть больше, пока тесто от рук не будет отлипать.. И в духовку на 30 градусов под полотенце.. Это тесто очень быстро поднимается и я его не обминаю, готовлю из него сразу,как только поднялось хорошо (готовлю начинку в это время).. Главное с мукой не перебрать) Из теста как пирожки, так и пирог получаются отлично) Меня сначало очень смущало количество сахара в тесте, оно получается чуть сладковато, но нисколько не перебивает вкус начинки..

Забыла еще, это тесто ен подходит для жарки, только для выпечки)

К вышесказанному добавлю, что ингредиенты перед замесом должны быть быть комнатной температуры, а воду (молоко) лучше подогреть немного (я делаю 37-38 градусов). В помещении, где подходит тесто, тоже должно быть тепло и без сквозняков. Муку обязательно просеиваю.
Но мой самый главный секрет - спокойствие и хорошее настроение. Если меня отвлекают или расстраивают - получится невкусно.

London
тимас
температура молока или воды

Какая должна быть?

имею в иду жидкость, в которой заводятся дрожжи.они ведь по времени.мы ж не считаем скока тама стала бактериев дрожевых.
по моему что-то в районе 30-36 гр.

сразу вспомнил и дрожи и лето и пионерлагерь %) :=-O:

Katie
перед посадкой в духовку всегда дать расстояться изделию минут 10-15-20

Да, да, это важно тоже)

ХимичкА
опару

Пропорции для неё какие?
Спасибо за рецепт! :)

тимас
сразу вспомнил и дрожи и лето и пионерлагерь

Чего это вы там химичили? ;)

London
Пропорции для неё какие?
Спасибо за рецепт! :)

ХимичкА
Дрожжи растворяю в пол стакане воды, туда же сахар и щепотку соли..

Это и есть опара)) Пол стакана воды отливается от пол литра жидкости... Вместо воды можно сыворотку или молоко.. Я иногда развожу молоко водой.. Полностью на молоке не люблю)

тимас
и дрожи и лето и пионерлагерь

неее. мы с подружкой без пионерлагеря, к новому году в 8-м классе ;)

ХимичкА
Это и есть опара))

Ах, да, чего это я
А яйца в тесто не нужны?

London
А яйца в тесто не нужны?

неа)) В это не нужны)

Katie
неее. мы с подружкой без пионерлагеря, к новому году в 8-м классе

я о другом.очень даже диаметрально противоположном.лето.туалет открытый.дрожжи.

А в тесто для сладких сдобных булочек наверняка яйца нужны

London
А в тесто для сладких сдобных булочек наверняка яйца нужны

я добавляю их взбитыми после вымеса теста с половиной муки, потом остальную муку. Масло в конце, после двукратного подъема и обминания.

Сдайте места, где нормальные дрожжи продают

Килиманджаро
Но мой самый главный секрет - спокойствие и хорошее настроение. Если меня отвлекают или расстраивают - получится невкусно.

так и есть... :)

London
Сдайте места, где нормальные дрожжи продают

опять будете прикалываться.... но это мой драгоценный Елизавет и причем-в одном-единственном магазине деревенского типа...

светик
почему когда выпекаешь тесто трескается

температура высокая в начале выпекания.