Что сначала? Мяско замариновать или порезать?

так и так можно) но порезанное оно лучше промаринуется (кусочки то меньше)

мелкие куски быстрее и лучше промаринуются

а что готовить то собрались?

свинину можно вообще не отбивать. говядину - смотря какая мякоть.
отбиваю только то, что жарить - отбивные типа :) (сорри за тафтологию)
мариновка сама по себе смягчает мясо

для

1
что останется - просто потушить.

оставить однозначно :)
а для гречи - я бы слила.