Хачапури по-аджарски

Традиционные хачапури из пресного теста вы, наверное, уже испекли, так давайте сделаем теперь аджарские! Вы их, конечно, знаете – такие пышные лодочки из дрожжевого теста, с нежной сырной начинкой и «глазками» - желтками. Красивые, а уж вкусные какие! По-моему, среди всего хачапурного разнообразия они самые-самые!

Хороший хачапури по-аджарски должен быть большим, с длинными веретенообразными концами. Легкий пышный мякиш и тонкая хрустящая румяная корочка, концы хачапури отламывают по кусочкам и макают в сочную, тающую начинку из расплавленного сыра, масла и яичного желтка. А серединку съедают в последнюю очередь. Вам уже захотелось попробовать? Мне – да! Давайте стряпать!

Делаются они на дрожжевом тесте, с которым не так уж сложно справиться: состав теста простой, а самый главный секрет – муки больше, чем указано, не добавлять и хорошо вымесить. Про начинку много говорить не буду, потому что настоящий имеретинский сыр у нас все равно не купить, так что заменяйте адыгейским пополам с сулугуни, это будет «близко к тексту», насколько возможно. Сыр нужен мягкий, свежий, чем нежнее, тем лучше - при покупке на это обратите внимание.

Получилось длинное описание рецепта, мне хотелось, чтобы получилось у всех, даже у тех, кто еще не набил руку на дрожжевой выпечке. А на самом деле приготовление простое. Начнем?

Хачапури по-аджарски

Тесто:

Мука – 4 стакана;

Молоко – 0,5 литра;

Дрожжи быстрые (инстантные) – 1 пакетик (11 гр.);

Сахар – 1 ст.л.;

Соль – 1 чайная л. без горки;

Масло растительное – полстакана;

Начинка:

Сыр адыгейский – 250-300 гр.;

Сыр сулугуни или моцарелла – 250-300 гр.;

Яйцо – 4 - 6 шт.;

Масло сливочное – 60-70 гр.;

Соль (по вкусу).

Стакан 240 мл.

·         Замешиваем дрожжевое тесто. Муку очень желательно просеивать, это, во-первых,  насыщает её воздухом, и тесто получается более пышным и воздушным. А во-вторых, так вы избавитесь от посторонних предметов, которые могут в муке оказаться – камешка, например. Маловероятно, но зато сюрпризов неприятных не будет.

·         В миску с просеянной мукой добавьте сахар, соль, инстантные  дрожжи и хорошо перемешайте, чтобы дрожжи равномерно распределились в муке. Инстантными дрожжами удобно пользоваться потому, что их сразу в муку добавляют, не нужно размачивать, но если у вас свежие (сырые дрожжи) или гранулированные, то придется их сначала растворить в небольшом количестве молока со щепоткой сахара и несколькими ложками  муки, и дать постоять, чтоб запенились. Минусы – дополнительное время и действия, плюсы – увидите, насколько сильные и рабочие у вас дрожжи. На пакетиках обычно написано, какие дрожжи и как с ними обращаться. Инстантные практически везде продаются, и в основном в продаже именно они.

·          Молоко слегка подогрейте, до приятно тепла (горячее молоко убьет дрожжи). Влейте его в миску с мукой и замесите тесто. Как только вся мука и молоко соединились в ком, добавляйте растительное масло. Месите тесто руками, так, чтобы масло все вмешалось в тесто – не сразу, да, зато попутно тесто вымешиваете. На этот этап нужно минут 7-10, тесто из вязкого, мажущегося превратится в эластичное, живое, упругое и нежное. Его можно будет разделывать без скалки, просто пальцами и ладошками. Присыпьте его мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место, для отдыха и подъема, например, в большой таз или в раковину с теплой водой. Я слегка нагрела духовку (60-80 градусов), выключила и поставила туда тесто – поднялось меньше, чем за час.

·         Небольшое отступление про вымешивание теста. Вымешивание – процесс относительно небыстрый, и часто хочется его опустить или сократить. Однако, этап этот важный и нужный, потому что во время замеса клейковина муки развивается, и тесто становится более эластичным, меньше липнет к рукам и посуде. Даже поначалу жидкое и мажущееся тесто в процессе замеса становится упругим и податливым, оно как бы слегка течет в руках, но не рвется, а тянется. Поэтому любое дрожжевое тесто рекомендуется хорошо вымешивать, руками или комбайном с насадкой для теста, или в хлебопечке, тогда вы получите легкое, пышное тесто, воздушную и мягкую выпечку. Поддавшись соблазну добавить муку сверх нормы, получите твердое и тяжелое тесто, плотную выпечку.

·         Про начинку: конечно, для «правильной» начинки нужен рыночный домашний имеретинский сыр, молодой, мягкий и несоленый. В наших условиях можно приблизиться к идеалу, заменив его взятыми в равных частях пресным сочным адыгейским  сыром и сулугуни, или моцареллой. Конечно, вы можете поэкспериментировать с любым из доступных сыров, учитывайте только, что из твердых и соленых сыров начинка будет тоже плотной и соленой. Мне нравится нежная мягкость адыгейского сыра, поэтому я стараюсь всегда готовить хачапури с ним, добавляя к нему более зрелые сыры.

·          Для начинки сыр натрите на крупной терке, или разомните-раскрошите вилкой – адыгейский, например, проще накрошить. Перемешайте. Я ничего не добавляла в сыр, потому что он оказался удачным - очень мягкий, пластичный, влажный, соли в меру. Во время выпечки сыр должен будет расплавиться до полужидкого текучего состояния, и если вам достался плотный и суховатый – можно добавить к начинке сливочное масло и (или) треть-полстакана воды или молока, до густой сырной кашицы. В первый раз, может быть, не очень понятно, какая нужна начинка, зато потом уже на опыте будете знать, как нравится именно вашей семье. Можно сделать тест: чайную ложку начинки расплавьте в микроволновке, если получилась мягкая-нежная, хорошо. Если нужна соль – посолите.

·         Из такого объема теста получается четыре очень больших хачапури или шесть поменьше. В маленькие не поместится яйцо, а большой хачапури не каждый голодный одолеет, но я все равно пеку большие – мне нравится, когда много начинки, ну и мужчины обычно радуются полноразмерным хачапури.

·         Тесто хорошо подошло, оно легкое, пышное, воздушное. Немного посыпьте разделочную доску мукой – чтоб не прилипало тесто. Скалки не нужно. Тесто я разделила на 4 части, каждую часть руками размяла-разровняла в большую овальную лепешку, размером примерно в три ладони. Дальше есть два пути: сначала выложить начинку, потом формировать лодочку, или наоборот. В первом случае получаются «хвостики» с начинкой внутри, зато перекладывать на противень неудобно. Во втором удобнее формовать лодочку, но вся начинка только в середине – попробуйте так и этак, как больше понравится.

·         Итак, выложила начинку, длинные края лепешки нужно свернуть в рулетики-рулончики с двух сторон к центру и защипнуть кончики (получившиеся  хвосты будем макать в начинку). Расправьте края. Получилась лодочка, можно отправлять в духовку.

·         Если формируем без начинки – свернули края с двух сторон к центру, защипали концы и переложили на противень, теперь нужно  в середине развести-раскатать закатанные края в стороны – чтобы получилось лодочка. Внутрь кладите начинку и можно печь.

·         Разогрейте духовку до 200-220 градусов, пеките 15-17 минут, чтобы начинка расплавилась, а тесто начало румяниться. Теперь нужно вынуть противень, вилкой слегка перемешать начинку, сделать углубление в середине и аккуратно влить сырое яйцо. Вернуть противень в духовку, чтобы белок слегка запекся, стал полужидким, но не затвердел, а желток должен остаться жидкий. То есть, получается по консистенции вроде яйца «всмятку». Время выпечки тут разное у всех, мне понадобилось минут 10 – у вас может «прихватиться» быстрее, заглядывайте, чтобы не пропустить момент и не передержать.

·         Готовые румяные хачапури переложите на блюдо, на каждый положите по кусочку сливочного масла. Получилось то, что надо – сыр тягучий, сочный, начинка слегка пузырится, белок слегка побелел, но сохранил нежность и текучесть, желток прогрелся и чуть схватился. Отламывайте края-хвостики по кусочку, и макайте в серединку, прямо в сочную горячую начинку, в нежный  желток – а тесто пышное, с хрустящей тонкой корочкой! Невыразимо вкусно, ради этого стоит немного повозиться. Я пекла уже поздно вечером, и совсем не голодные муж с дочкой, которые сначала отказывались (мы на ночь не едим!), последние пять минут, пока допекалось, сидели на кухне с тарелками наготове.

Удачных вам хачапури и приятного аппетита!