Домашняя буженина... ммм...

Буженина была и будет одним из самых любимых нами мясных деликатесов, ведь еще наши предки-славяне готовили её из свиных и медвежьих окороков. Медвежий окорок нынче раздобыть непросто, а свиной – запросто, так давайте приготовим к новогоднему ужину домашнюю буженину! Самое важное, что сделать её можно (нужно) накануне, и на новогодний стол вы поставите настоящий деликатес, с роскошным вкусом и натуральным ароматом.

Буженина – это запеченный большой кусок свиного окорока без кости.  Согласно ГОСТУ, буженина приправляется только солью, перцем и чесноком, никаких усилителей вкуса и прочих искусственных добавок не допускается.  Качественная буженина плотная, розово-серая, слегка «радужная» на срезе, с тонким слоем сала (до 2 см.).

Итак, решено!  Первым делом надо купить хороший большой кусок окорока, без косточки, в идеале - килограмма на три, или хотя бы на полтора - маленький кусочек мяса в духовке может просто пересохнуть.  Запечь мясо можно в фольге, в рукаве, в ржаном тесте, в жаровне – в пиве или квасе;  можно отступить от «гостовского» варианта и смазать поверхность окорока перед выпечкой медовой глазурью или соевым соусом. Кроме чеснока, нашпиговать тонкими полосками морковки.  Мне нравится самый простой вариант, его вам и предлагаю.

Готовую буженину заверните в пергамент, и храните в холодильнике не больше недели. Хотя, я думаю, она у вас раньше закончится .

Буженина

Просто и вкусно .

Понадобится:

Кусок свиного окорока;

Чеснок;

Соль, желательно крупная;

Перец черный;

Лавровый лист.

Примечание.

а). При запекании мясо теряет до 30% своего веса, это стоит учесть при покупке окорока. У меня из куска (на фото) весом в 4 кг (3,4 чистый вес мяса и 0,6 кг кость) получилось около 2,5 кг. готовой буженины.

б). Чтобы буженина была готова к новогоднему столу, надо подготовить и замариновать мясо часов за 6-8 до приготовления, например, 30-го утром или вечером, и, соответственно, запечь 30-го вечером или 31-го прямо с утра. 

·        Нужен окорок, весом не меньше двух килограммов, ну, в крайнем случае – от 1,5 кг.,  причем не плоской «шайбой», как бывает  в наших магазинах, а куском. Можно с кожей, можно без неё (после запекания она станет мягкой), и обязательно со слоем жирка в 1-2 сантиметра – шкурка и жир не дадут мясу пересохнуть в духовке. Если купленный окорок совсем без жира, его придется дополнительно нашпиговать брусочками сала.

·        Мясо вымойте под несильной струей прохладной воды, шкурку хорошо поскоблите ножом.  Если кусок с костью, её надо вырезать – она крупная и сделать это довольно просто… покрутите кусок, сориентируйтесь, как кость расположена – и,  двигая нож параллельно кости,  подрезайте мясо вокруг неё.  У меня получилась круглая сквозная дырка, но можно сделать и аккуратный разрез. Это единственный этап, где нужно немного повозиться – зато буженина без косточки пропечется быстрее, резать её в разы удобнее  и вид у такого мяса намного презентабельнее. Справедливости ради скажу, что если вы эту кость оставите – буженина выйдет такой же вкусной, а неудобства возникнут только при разрезании  .

·        Вымыли – положите, пусть немного обсохнет. Приготовим соль-перец, несколько листиков лаврушки (крупно наломать), чеснок (очистить и порезать вдоль на 2-4 части).  Соль беру из расчета 1 чайная ложка с небольшой горкой на каждые полтора килограмма мяса, перец – треть чайной ложки.

·        Если подкожный слой жира толстый, можно срезать его до толщины 1,5 – 2 сантиметра.  Если шкуру оставили, надрежьте её ромбиками-квадратиками. Теперь надо нашпиговать мясо чесноком – удобно делать это тонким узким ножом. Протыкаю мякоть, немного поворачиваю нож и в образовавшуюся дырку засовываю кусочек чесночины, так, чтоб она не высовывалась... и далее, равномерно, шпигую весь кусок. Натираю солью-перцем, и облепляю кусочками лаврушки (перед запеканием их надо будет отлепить ). Все, можно убрать в прохладное место на ночь (день), пусть маринуется. 

·        За час-полтора до того, как ставить в духовку, мясо достаньте, ему надо постоять при комнатной температуре. Убираю кусочки лаврового листа и запаковываю окорок в рукав – постарайтесь придать мясу компактную округлую форму, и завяжите рукав плотно, выдавив воздух. 

·        Ставлю в разогретую до 200 градусов духовке, через 20-30 минут снижаю температуру до 170 градусов и  пеку до готовности.   Ориентировочное время  для готовки в рукаве – 35-40 минут на каждый килограмм мяса. Если запекать будете в фольге, то потребуется  1 час на каждый килограмм веса – фольга немного отражает тепло. Точное время запекания указать невозможно, оно зависит от качества конкретного куска мяса.  В общем-то, буженина и сама сообщит, что она готова – запах будет «слюноотделительный» , и подрумянится она к тому времени. Если сильно сомневаетесь – проткните мясо ножом, из готового должен выделяться прозрачный сок. Я оставляю буженину в выключенной духовке еще минут на 20. 

·        Буженину принято есть холодной, поэтому надо набраться терпения и дать ей остыть, желательно – под небольшим грузом, тогда она не будет крошиться и её можно будет легко и ровно нарезать на ломтики. 

Приятного аппетита!

P.S.:

·        Из бульона, который остался внутри рукава, можно сделать соус (предварительно сняв жир). Для этого спассеруйте на сковородке ложку муки с ложкой масла, добавьте сметану или сливки,  разведите бульоном и прокипятите. Пряности и зелень добавляйте по вкусу. Соль не нужна, бульон уже соленый.

·        Хороша буженина с клюквенным соусом, с яблочным соусом, с соусом из хрена и сливок (сметаны), «хреновиной», просто с хреном, с горчицей, аджикой, солеными огурцами.

·        Бутерброды на ржаном хлебе с бужениной и соленым огурчиком возьмите с собой на зимнюю прогулку – в лес, парк, на каток, на гору, и захватите термос с горячим чаем!  Что может быть лучше такого перекуса? .

Можно съесть буженину и в теплом/горячем виде, не давая ей остыть, (или разогреть)  – на гарнир подайте печеную картошку или запеченные (тушеные) овощи, салат из свежих огурцов и помидоров.