Зеленое ризотто

Ризотто – одно из самых известных итальянских блюд. Рецептов и вариаций ризотто невероятное множество, поэтому правильным будет сказать, что ризотто – это способ приготовления риса. Ризотто вовсе не похоже на рисовую кашу, как мне когда-то казалось – в правильно приготовленном кремовом ризотто рисовые зернышки сохраняют форму, не развариваясь, они мягкие, с чуть упругой серединкой.

Зелёное ризотто

Понадобится:   Рис для ризотто – 220 гр. (полный с верхом стакан 250 мл.); Лук репчатый, лучше белый – 1 крупная луковица; Бульон куриный (или овощной) – 500—600 мл.; Сельдерей -  2-3 стебля; Кабачок молодой – 1 шт. (ок. 200 - 250 гр.); Шпинат – 70-100 гр. (две полные горсти) Горошек зеленый замороженный или свежий (можно консервированный) – 0,5 стакана; Соль, черный молотый перец или смесь перцев, мускатный орех молотый, Масло сливочное – 1 стол. ложка; Масло растительное для жарки; Сыр твердый острый типа «пармезан» (не обязательно).

Примечание. Рис для ризотто – сорт арборио, карнароли, иногда на пачке просто пишут «для ризотто». Лучше ничем его не заменять, но в нынешней экономической ситуации… в общем, можно попробовать сварить из хорошего круглозерного риса, риса для плова. Выбирайте рис чистый, крупный, с целыми зернами одинакового размера.

Понадобится просторная кастрюля с толстым дном или сотейник, или хорошая чугунная сковорода для приготовления риса – основы для ризотто. Для овощей тоже нужна сковорода, но можно попроще. Я готовлю рис и овощи параллельно, получается быстро. Главное – все подготовить, вымыть, отмерить и выложить на стол.

Бульон нужен горячий, поэтому доведите его до кипения и держите в таком месте, где он не остынет – на соседней конфорке на минимальном нагреве, например, или в мультиварке на подогреве.

! Рис для ризотто не моют, это важно – крахмал, покрывающий зернышки, даст блюду ту кремовую текстуру, которая и отличает ризотто от каши.

* Лук нарежьте мелко (лучше, если лук не слишком горький и едкий). В сотейнике разогрейте растительное масло, положите лук и готовьте на среднем жару до прозрачности (не поджаривайте, лук должен остаться белым). Всыпьте рис, хорошо перемешайте с луком, прогревайте, помешивая 1-2 минуты. Рисовые зернышки покроются маслом и станут почти прозрачными.

* Бульон нужно добавлять порциями, в 5-6 приемов, на глазок – чуть меньше, чем полстакана. Технология простая – налить, хорошо перемешать, дать впитаться-выпариться, помешивая временами, добавить следующую порцию. Ориентир – бульона нужно налить столько, чтобы он был примерно вровень с поверхностью риса или чуть покрывал его. Долго? Понадобится примерно 20 минут.

* Пока рис варится, присматриваю за ним и помешиваю. Мешать нужно почаще!, так получается правильная консистенция ризотто. Параллельно режу и готовлю овощи. Разогреваю вторую сковородку, в неё пару ложек растительного масла. Сельдерей чищу овощечисткой от волокнистой кожицы, режу мелким кубиком – и в сковородку.

* Свежий или замороженный горошек кладите сейчас, консервированный - в конце готовки. Я приготовила без него по просьбе детей, поэтому добавляла горошек в свою порцию готового ризотто.

* Кабачок молодой, кожица нежная, можно её оставить. А вот серединку с семечками – вырезать. Кабачок нарежьте кубиками чуть крупнее горошины, добавьте к сельдерею.

* Шпинат нарежьте тонко (грубые черешки отрежьте), добавьте к овощам и тушите до мягкости овощей.

* К этому времени рис должен быть готов – зернышки мягкие, в самой серединке упругие («аль денте»), их обволакивает кремообразный нежный «соус». Снимите с огня, положите столовую ложку сливочного масла и перемешайте. Добавьте соль, смесь перцев и щепотку тертого мускатного ореха. Соль может не понадобиться, если бульон был крепко посолен.

* Добавьте овощи, перемешайте. Ризотто надо есть сразу, поэтому раскладывайте по тарелкам, украшайте зеленью, помидоркой, ломтиком лимона, и подавайте на стол. Хорошо бы посыпать ризотто стружкой пармезана, но это опционально.

* Получилось вкусно! Рис не разварился в кашу, сохранил свою форму, при этом блюдо сочное и «кремовое», очень ароматное.

Приятного аппетита!