Меренговый рулет (по мотивам рецепта десерта «Будапешт»)

Бывают такие моменты в жизни, которые хочется запечатлеть и оставить на память. В моем случае можно было сделать красивое фото маленького уличного кафе, приютившегося на берегу Средиземного моря. Крошечные  столики, теплый морской бриз игриво перебирает лепестки живых цветов в вазе, красивые высокие бокалы с ароматным кофейным фраппе и блюдце с манящим нежным десертом… Но как передать вкус, аромат и настроение? Можно только попытаться повторить!

В оригинале десерт назывался «Будапешт». Официант не смог рассказать ни способа приготовления, ни состав. От этого задача становилась еще интереснее.

Приехав домой, я попыталась воспроизвести не совсем «Будапешт, но блюдо, наиболее близкое к моим вкусовым предпочтениям.

Итак:

5 яиц

250 гр. + 2 столовых ложки сахара

200 мл сливок для взбивания

250 гр. маскарпоне

1 банан

1 киви

горсть земляники.

Сразу скажу -  мера и набор продуктов условны, об этом далее в тексте.

Меренга

Основа этого десерта – меренга (читай просто безе). Но это не та  хрустящая  белоснежная сласть, к которой мы привыкли. Меренга для рулета внутри должна быть тягучей, пластичной. Достигается это повышением температуры духовки при выпечке.

Взбиваем белки как на обычное безе. Главное в этом деле – свежайшие яйца и чистая сухая обезжиренная посуда. Поверьте, если яйца свежие, то не важно, какой они будут температуры, отличный результат гарантирован. Для безе я беру яйцо «Диетическое» – срок реализации таких яиц не должен превышать 7 дней.

Яйца мою с содой в теплой (не холодной) воде. Вытираю насухо. Отделяю белки от желтков.

Говорят, что лимонный сок улучшает процесс взбивания и устраняет яичный запах в готовом безе. Я не добавляю лимонного сока, все и так взбивается и запах мне не претит.

P.S. Пикантности могут добавить поджаренные и измельченные в крошку орехи – это на ваш вкус.

Расчет сахара: на один белок 50 гр. сахара. 5 белков – 250 гр. сахара.

Взбиваю белки миксером до крепкой устойчивой пены, после этого постепенно (не сразу, по ложке) добавляю сахар. Когда белковая масса не опадает, не растекается, держит форму, имеет блестящий гладкий вид – значит, она уже готова к термической обработке.

На пекарскую бумагу равномерно выкладываем белковую массу. Идеально толщиной около 2 см. Тоньше нежелательно – может рваться при снятии. Помещаем в разогретую духовку. Тут самое сложное в рецепте – понять какую температуру выставить. Выпекают меренгу при температуре  150 – 180 градусов. Чем температура выше, тем меньше время приготовления и влажнее меренга внутри. Готовность определяется по цвету – меренга должна зарумяниться. Если вы касаетесь поверхности и она еще липкая, то можно снизить температуру и подержать меренгу еще в духовке. Передерживать тоже не стоит – меренга может потерять эластичность, пересохнуть, превратившись в привычное для нас безе. Если это все же произошло, не отчаивайтесь – вы можете порезать безе и положить сверху начинку и украсить ягодами и фруктами, будет тоже красиво и очень вкусно.

Я выпекала при t 160 примерно около получаса. Но, к слову, пироги я пеку  в своей духовке при 180 градусах против часто рекомендованных 200-220.

Готовую меренгу достаем, накрываем листом пекарской бумаги, переворачиваем (легко сделать, накрыв еще одним противнем). Даем подостыть. Пока меренга чуть теплая, нужно снять верхний лист пергамента. Если лист отходит плохо, то можно положить сверху листа влажное полотенце, это облегчит снятие.

Начинка

Взбиваем сливки. Несколько советов:

- Сливки должны быть жирностью не менее 33%, предварительно охлажденные.

- Посуду для взбивания (чашу, венчик) в идеале тоже охладить.

- Нельзя пользоваться блендером.

- Начинать взбивать на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Заканчивать взбивание нужно в обратном порядке, уменьшая скорость. Иначе вы можете получить вкусный, но ненужный нам продукт – масло.

- Как только вы начинаете видеть следы, остающиеся от венчика, будьте внимательны, важно вовремя остановиться, иначе мы получим, опять же, масло. Готовые взбитые сливки должны держать «пики». 

Во взбитые сливки вводим сахар. На 200 мл сливок у меня ушло 2 ст. ложки. Любителям ванили не стоит сдерживать своих желаний, туда же ее . Следом аккуратно вмешиваем маскарпоне. Начинка готова.

P.S. Начинка может быть разной. Вместо маскарпоне можно взять любой другой творожный сыр или просто протертый творог. С такой начинкой меренга отсыревает, рулет становится более однородным. Если любите посуше, можно взять масляный крем. С ягодами и фруктами тоже можно экспериментировать. Можно брать свежие, консервированные и даже замороженные продукты.

Обязательно буду пробовать с творогом и взбитой с сахаром замороженной клубникой.

Собираем рулет

На меренгу выкладываем начинку, произвольно раскладываем ягоды и фрукты, припудриваем сахарной пудрой, сворачиваем все рулетом, подтягивая нижний лист пекарской бумаги.

Вполне вероятно, что подсохший верхний слой при сворачивании будет трескаться – это не страшно и по-своему красиво, такой кулинарный кракелюр.

Рекомендую подержать рулет хотя бы часа три в холодильнике, ну, если терпения хватит .  А, в общем-то, рулет готов!

Приятного аппетита!