Важнейший символ Христова Воскресения - Пасха! Рецепт «графа Разумовского»

Пасха – Светлое Христово Воскресение - самый радостный христианский праздник, день всеобщей любви, добра и милосердия. В России Пасху всегда встречали очень торжественно во  всех слоях общества.  Длился праздник целую неделю, следовавшую за Пасхой – Светлую неделю. Все семь дней оставался накрытым стол, всех приходящих в гости приглашали к столу и угощали пасхальными кушаньями, детям дарили прянички в виде барашков, голубков, булочки с изображением крестиков, шоколадные яйца.

Интересно, что горячие блюда к Пасхальному столу не готовили. Помимо традиционных крашеных яиц, куличей и пасхи на праздничный стол принято было ставить студень, холодное жареное мясо, окорок, ветчину, индейку. Запекали барашка, также обязательным было украсить стол сахарным барашком или вырезанным из масла. 

Готовить пасхальный стол начинают с Великого Четверга – вечер этого дня  посвящается окрашиванию яиц. Красное яйцо – символ воскрешения, символ Пасхи. Раньше яйца красили только в красный цвет – цвет крови Христа, пролитой во искупление всех грехов мира.  Окрашенные яйца называли «крашенками», а если яйцо расписывалось узорами – «писанками». Разрисовывали яйца вручную специальными красками, лаком или воском при помощи специальных  приспособлений – маленьких, с наперсток, емкостей  с тонким носиком. 

Можно и сейчас сделать подобные писанки! На горячее, только что сваренное белое (некрашеное) яйцо нанести узоры восковыми мелками, оставить остывать. После остывания яйцо опустить  в теплый раствор красителя.  Яйцо окрасится, а под воском скорлупа останется белой. Теперь нужно удалить воск, окунув яйцо в горячую воду. Готово!  У вас в руках эксклюзив – «писанка»,  яйцо,  разукрашенное в старинной технике.

В Страстную Пятницу пекли куличи и бабы и делали пасху, а в ночь с Великой Субботы на Светлое Воскресенье несли святить.

Сладкая и воздушная сдобная выпечка – куличи ­­­— является символом присутствия Бога в нашей жизни, свидетельством того, что Он после Воскрешения вкушал пищу вместе с апостолами. Кулич обязательно должен быть красиво украшен! Сладость и «богатое убранство» кулича выражают заботу Христа о каждом живом существе, Его милосердие и сострадание, готовность услышать наши молитвы.  Кстати, правильно приготовленный кулич не портится и  остается  вкусным 40 дней.

Нежная пасха, приготовляемая из творога, еще один из важнейших символов Пасхи и непременно должна быть на вашем праздничном столе. Для приготовления пасхи в старину использовались деревянные пасочницы - разборные ящички в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня.

На внутренней стороне досок пасочницы вырезали буквы "ХВ", а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков - символов страдания и Воскресения Христа. А сладость и красота пасхи символизируют собой сладость райской жизни. 

Пасху тоже богато украшают, причем обязательные символы – изображение креста, цветов, надписи: "XВ" или "Христос Воскресе". Эти рисунки и надписи можно выполнить из крема, сухофруктов, цукатов, орешков.

Пасху можно изготовить двумя способами - горячим или холодным. При холодном способе приготовления все ингредиенты  будущей пасхи смешивают и взбивают до однородности, и пасха называется «сырая». Приготовленная горячим способом  называется «вареная», «заварная» или «обварная» - хорошо смешанные компоненты сначала нагреваются до кипения, затем творожная масса остужается и выкладывается в пасочницу.

Предлагаю приготовить для праздничного стола пасху – она относится к виду «сырых» пасх, и приготовить её несложно. Особенно при наличии миксера  - в этом наше явное преимущество перед дореволюционными кулинарками .  Правда, потребуется время – час-полтора на то, чтобы нарезать, взбить, перемешать. Но результат того стоит!

Пасха  «графа  Разумовского»

Очень вкусно! Из этого количества продуктов получится 2 пасхи!

Понадобится:

Творог (18%) – 1 кг.;

Масло сливочное – 1 пачка (200 гр.);

Сахар очень  мелкий или сахарная пудра -  400 г.;

Яйца – 3 шт.;

Сливки 33% - ½ л.;

Изюм ­- 100 г.;

Миндаль – 100 гр.;

Вишня вяленая – 100 гр.;

Засахаренные апельсиновые или ананасовые дольки – 100 гр.;

Цедра 1 апельсина или ванилин для ароматизации.

Комментарии и примечания:

· Творог  нужен самый свежий, жирный, мягкий, но не мокрый, а, скорее, сухой – то есть без сыворотки. Если творог слишком влажный, его надо отжать – завернуть в марлю и положить между двух разделочных досок, на верхнюю поместить груз (что-нибудь тяжелое ). Когда сыворотка стечет, творог готов для дальнейшего использования. Для лучшего стекания можно наклонить слегка всю конструкцию, например, подложив ложку-вилку под один край нижней доски.

· Про пасочницу. Конечно, в идеале нужна именно она – для придания правильной обрядовой формы. Но! Если пасочницы нет и нет возможности её купить, можно использовать дуршлаг. Пасха будет куполообразной  формы. На вкусовых качествах пасхи изменение формы никак не отразится. (Говорят, некоторые используют для формования пасхи новый цветочный горшок – выходит пасха в виде усеченного конуса . Не пробовала ). Пробовала делать в круглой корзине пароварки - получилось, но стекает сыворотка лучше в дуршлаге.

· Сахар лучше взять мелкий, а еще лучше – сахарную пудру. Быстрее растворяется при взбивании-растирании.

1. Заранее достаньте масло из холодильника – оно должно быть мягким, комнатной температуры. Пластичное, податливое масло легче взбивается.

2. Пока греется масло, подготовим творог. Дважды протрем его через сито, при этом творог насыщается воздухом и становится, соответственно, воздушным, пышным. Специалисты-кулинары советуют именно протирать через сито, и ни в коем случае не пользоваться мясорубкой! Мясорубка давит творог, а не разрыхляет, и пасха потеряет свою легкость и нежность. Ну что ж  — я протерла два раза – это нетрудно (творог свежий и мягкий) и довольно быстро. На второй раз протирается намного быстрее, и действительно получилась воздушная масса!

3. Теперь на очереди изюм и прочие добавки . Изюм надо перебрать, промыть. Если он (изюм) не твердокаменный, можно его не запаривать. Обсушить на полотенце или бумажными салфетками. Цукаты-сухофрукты нарезать небольшими кусочками-кубиками. С апельсина (или лимона) мелкой теркой снять цедру (кожуру до белого слоя).

4. Миндаль очистить – это очень легко. Нужно залить ядра крутым кипятком и оставить минут на 10 – 15, тогда кожица без труда снимается. Затем ядра обсушить в полотенце и мелко изрубить.

5. Включаем миксер или комбайн - сливочное масло нужно растереть-взбить с половиной сахара добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара и образования крема. Добавить ароматизатор – цедру и (или) ванильный сахар. Пару ложек коньяка . Можно еще положить молотый кардамон – кто любит. Мне нравится, я в тесто часто кладу.

6. В масляно-желтковый крем добавляем протертый творог и взбиваем до получения пышной однородной массы, всыпаем изюм, цукаты, миндаль. Пробуем – сладко? Нет? Добавляем по вкусу оставшуюся сахарную пудру. Я положила всего 350 гр., и это достаточно сладко (на мой вкус). Вымешиваем до однородности. Получилось?

Теперь пришел черед взбитых сливок – добавляем, аккуратно сверху вниз замешиваем их в творожную смесь. Сверху вниз – это чтобы максимально сохранить воздушность сливок. Легкими движениями мешаем до получения однородной массы.

7. Пасочницу или дуршлаг установить на кастрюлю – для сбора сыворотки. Выстелить чистой, чуть влажной марлей в 2 слоя или  тонкой тканью (в рецепте было написано – кисеёй ). Аккуратно и равномерно расправить складки ткани — они отпечатаются и будут видны на готовой пасхе. Выложить творожную массу. Края марли или салфетки завернуть, плотно накрывая массу. Сверху  прижать подходящего размера блюдцем и придавить грузом (например, банка с водой). Оставить на столе на 2 часа, затем убрать (вместе с грузом!) в холодильник на сутки (но не менее 12 часов). Пасха будет плотная и крепкая.

8. Настоявшуюся пасху вынуть, аккуратно развернуть марлю и опрокинуть пасху на плоское блюдо. Украсить, как захочется – цветами, цукатами, орехами, посыпками и проч. Обязательно сделать надпись «Х В» - Христос Воскресе.

Пасху режут ножом на ломтики, и едят вместе с куличом.

Христос Воскресе!

P.S. - Вторую половину творожной смеси я сварила – получилась «заварная» пасха, слегка кремового оттенка. Делаем так: творожную массу нагреваем в кастрюле с толстым дном на маленьком огне, постоянно помешивая, чтоб не прилипла к дну и не свернулась. Масса станет жидкой в процессе нагревания. Доводим смесь до кипения  – не кипятить! – при появлении первых пузырьков снимаем с огня, ставим в холодную воду и, помешивая, охлаждаем. Остывшую и снова загустевшую массу перекладываем в пасочницу (дуршлаг) и ставим под гнет, так же как «сырую» пасху (см. п.7). Вкус «сырой» и «вареной» пасх отличается. Какая из них вкуснее, сказать затрудняюсь .

P.P.S. - Думаю, тем, кто боится сырых яиц в пасхе, стоит выбрать вариант «вареной». Приготовление чуть более долгое, зато на душе спокойнее. Кроме того, «вареная» будет дольше храниться – это в том случае, если вы собираетесь есть её всю долгую Пасхальную неделю.

Приятного аппетита!