Едем за грибами

Хозяин: Вам грибочков положить?

Гость: Нет, спасибо, я грибы только собирать люблю.

Хозяин: Как хотите, могу и по полу раскидать...

 Если вы предложите иностранцу, который гостит у вас (ну или вы у него) поехать за грибами – тот, скорее всего, покрутит пальцем у виска. Ведь грибы собирают в основном в России (а так же странах ближнего зарубежья – Украине, Белоруссии и пр.).  Европейцы же крайне негативно относятся к растущему в лесах продукту, по их мнению, опасному. Хотя раньше иностранцы, приезжавшие в Россию, восхищались собранными в нашей стране грибами, считая, что нигде в мире вкуснее них не найти. А французы вообще массово заказывали с Урала соленые рыжики в бутылках – и бутылки эти в Париже стоили дороже самого хорошего шампанского.

В данной статье мы не будем ударяться в исторические экскурсы или рассуждать о вреде/пользе грибов (кому интересно, могут почитать об этом здесь http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=2672). А мы лучше поговорим о сборе грибов.

Этот процесс не зря называют «тихой охотой» (а также третьей охотой, приравнивая к отстрелу животных и к рыбалке). Любого грибника во время поиска захватывает азарт и он уже не может остановиться (ну разве что только тогда, когда начинает падать без сил). Помните, как говорил в «Служебном романе» товарищ Новосельцев: «это удивительно - собирать грибы, знаете...». И я с ним полностью согласна . Где же, когда и главное, какие грибы искать? Давайте разбираться.

Лично я в детстве была уверена, что раньше августа невозможно найти ничего – даже самый захудалый сантиметровый гриб. Как оказалось, это заблуждение. Грибы мы ищем уже с начала июня (может, конечно, глобальное потепление дало свой результат ). Единственное, тут стоит уточнить (личное наблюдение, на истину не претендую): в начале и конце лета лучше искать грибы в небольших лесочках или на опушках, а вот в середине сезона – в самую жару – они лучше растут под высокими деревьями, которые спасают их от сжигающего солнца. Первыми идут шампиньоны, подберезовики, маслята – а не сыроежки – как многие считают.

Какие же грибы растут у нас на Урале?

Самый популярный и желанный – это белый гриб, он же боровик. Название «белый» произошло от уникальной особенности – он не темнеет ни при разрезании, ни при кулинарной обработке. Вообще у этих грибов немало достоинств. Основное – ярко выраженный вкус. Считается, что достаточно добавить один (всего один!) белый гриб к другим, «безвкусным» - и они все пропитаются его ароматом.

Стоит отметить, что боровики усваиваются лучше других грибов, в них содержится больше всего полезных микроэлементов. Употребление в пищу белых грибов способствует поддержанию нормального состояния щитовидной железы, что крайне важно на Урале.

А еще эти грибы не надо чистить – ну разве что соскоблить землю с ножки и убрать предметы растительного происхождения со шляпки.

Растут белые грибы как в хвойных, так и в лиственных лесах (на Урале их все же чаще можно встретить на горах среди сосен, особенно часто они встречаются среди молодой поросли).  Вырасти эти грибы могут до поистине гигантских размеров (шляпка может достигать до 40 см в диаметре, а вес до 2 кг). Но – увы – такие «богатыри» в большинстве своем уже капитально поедены. Как, собственно, и маленькие особи – уж очень всякая живность уважает их. Встречаются белые грибы чаще всего семьями.

Не стоит забывать, что у боровиков есть злой «брат-близнец»  - желчный гриб. Отравиться вы им вряд ли сможете, но вот удовольствия от вкуса точно не получите. Эти грибы обычно небольшие, с очень светлой шляпкой и рисунком на ножке (сеточка более темного оттенка).

Личное наблюдение: иногда у желчного гриба рисунок на ножке еле различим. Но вы всегда сможете отличить его по запаху – он даже пахнет горечью, «желчью».

Куда использовать: белые грибы актуальны практически во всех формах. Из них получается насыщенный суп с прозрачным бульоном. Их варят, жарят, запекают, тушат, маринуют, солят. Для сохранения же на зиму идеальный вариант – сушка. Сушить можно как на солнце (но тогда существует риск, что в них заведутся мошки), так и в духовке. Но, на мой взгляд (подкрепленный опытным путем ), идеальный вариант – это электрическая сушилка.

Где собирать: белые грибы растут в районе Дегтярска. В окрестностях озера «Глухое». В лесах возле Балтыма. Также вы сможете пособирать их, выехав на Режевской тракт. Множество боровиков растет в районе станции Сагра. Особо заядлым грибникам (не жалеющим бензинJ) советую поехать в окрестности Тюмени (не доезжая 50-100 км) – белых грибов там не просто много, а очень много. Немало их и в районе Кунгура.

Второй наиболее популярный, я б сказала, любимый гриб – это подосиновик. Его также часто называют красноголовиком. Думаю, всем понятно за что . Такой гриб очень легко заметить в зеленой траве или мху. А вот по осени он наоборот еле различим под багряными листьями.

Встретить подосиновики вы можете не только под деревьями, от которых произошло их название, но и в смешанных лесах – под березами, елями, соснами. Считается, что подосиновики любят расти в местах скопления папоротника и/или иван-чая.

Употребляя в пищу подосиновики, вы можете снизить уровень холестерина и почистить кровь. Также они помогают в профилактике онкологических заболеваний.

Насчет того, стоит или нет чистить подосиновики, мнения расходятся. Кто-то считает, что нужно убрать с их ножек темные чешуйки, кто-то убирает кожицу со шляпки, а кто-то считает, что эти манипуляции абсолютно излишни. Я склоняюсь к последнему варианту.

Слухи: в народе поговаривают, что на подосиновики не покушаются черви. Не знаю, насколько это правда, но они действительно чаще, чем другие грибы, попадаются несъеденными.

Стоит отметить, что подосиновики довольно быстро обновляются – вы можете вернуться на проверенное место через пару-тройку дней после предыдущего сбора и вновь собрать полноценный урожай. 

Ложных подосиновиков – к счастью – не существует (разве что с ними иногда путают вышеупомянутый желчный гриб, который на них абсолютно не похож).

Куда использовать: как и в случае с боровиками, подосиновики используют практически везде. Единственное, – эти грибы при сушке и другой кулинарной обработке темнеют.

Где собирать: растут подосиновики в окрестностях Мариинска (только нужно забраться поглубже в лес – много их, например, в стороне горы Шунут), в Сысертском районе, в лесах около Мурзинки, в районе озера Таватуй.

Родственниками подосиновиков (по крайней мере, визуальными) я б назвала подберезовики. Они же обабки. По форме они очень похожи  А вот цвет шляпки отличается – он варьируется от светло-желтой, светло-серой до бурой, иногда даже черной. Кстати, опытные грибники не советуй брать подберезовики с черной шляпкой, растущие на болотах – говорят, вкусовые качества у них ниже среднего.

Любят подберезовики расти небольшими группками – так что, найдя один, внимательно осмотритесь вокруг – на ближайшей паре метров наверняка увидите собратьев.

Особенно вкусны первые ранние подберезовики, собранные в начале июня.

Относительно чистки подберезовиков также ведутся дискуссии. Единственное, спорщики сходятся в том, что у старых крупных грибов следует срезать нижнюю часть ножки по причине ее жесткости.

Интересный факт: подберезовики (особенно сушеные) считаются наименее калорийными грибами.

Куда использовать: собственно, как и подосиновики, подберезовики жарят, тушат, варят из них суп, маринуют, солят, сушат, замораживают.  А какая вкусная икра из подберезовиков…

Где собирать: подберезовики можно найти в окрестностях Монетки. Много их недалеко от Аяти, Мурзинки. Массово подберезовики растут по Каменск-Уральскому тракту. Немало их можно насобирать в Артинском районе. А также недалеко от Старопышминска (только тут в леса стоит заезжать осторожнее – уж очень непредсказуемая почва).

Наверняка все знают, что в наших уральских лесах кучами растут маслята. Считается, что их назвали так, во-первых, за шляпку масляного цвета, а во-вторых, за то, что эта шляпка скользкая, словно ее действительно окунули в масло.

Растут маслята обычно практически полянками (главное разглядеть их в густой траве, в которой они любят прятаться). Встречаются они чаще всего в сосновых  и березово-хвойных лесах. Также эти грибы можно встретить на лугах, где деревьев-то практически и нет. Ехать за маслятами лучше сразу же после теплых дождей.

Несмотря на предыдущую фразу, стоит отметить, что маслята – наиболее морозоустойчивые грибы. Собирать их можно чуть ли не до первого снега – лезут и лезут .

Но у них есть один существенный недостаток – недолгий срок жизни (очень быстро маслята съедаются какими-то страшными полужуками-получервями). Стоит помнить, что именно на эти грибы аллергики реагируют не самым лучшим образом.

Кстати, маслята обязательно нужно чистить. А именно – убирать пленку со шляпок (для того, чтоб ускорить этот процесс, можно их предварительно ошпарить).

Существуют и ложные маслята. От обычных они отличаются сиреневым неестественным цветом шляпки. Но на Урале они встречаются нечасто. Помню, как-то нашла я несколько таких – потом долго искала среди толпы грибников человека, который смог бы опознать, что это – никто ранее такого «зверя» не встречал.

Куда использовать: собственно, можно из маслят и суп сварить, и рагу приготовить. Но самым идеальным считается маринование этих грибов. Я делала по рецепту из ю-вкуснятины (http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=3367) - замечательно получается.

Где собирать: много-много маслят можно найти в Нижнесергинском районе. В окрестностях Горного Щита. Немало маслят в сосновых лесах за Мариинском. А также после Березовского ближе к Лосиному.

Не могу обойти свои вниманием такие грибы как лисички. Название их произошло от цвета – оранжевого, рыжего. Но, несмотря на это, бывают они и более желтые и даже белые.

Собирать лисички лучше всего после обильных дождей. Растут они семейками. Растут эти грибы медленно – полноценные габариты набирают за пару-тройку недель.

Встречаются лисички как в хвойных, так и в лиственных и смешанных лесах. А также на полянах – чаще моховых, реже травянистых.

Это интересно: считается, что лисички никогда не трогают черви и жуки. Это обусловлено тем, что в их спорах содержится особое вещество, которое зловредные поедатели  не переносят.

Растут в наших лесах и ложные лисички. Их можно опознать по более красному оттенку и неприятному вкусу (это единственный минус – они не ядовиты).

Для того, чтоб лисички было легче очистить, их рекомендуют замочить на полчаса в холодной воде. Хотя, по-моему, с ними в плане придания чистоты итак проблем нет.

Куда использовать: лисички можно использовать практически везде. Но лучше (и вкуснее) всего тушить эти грибы в сметане. Или делать начинку для пирогов.

Где собирать: растут лисички на Московском тракте (в районе базы отдыха «Хрустальная», в районе озера Глухое). Около Верх-Нейвинска. В окрестностях Сысерти.

Вряд ли я смогу рассказать что-либо новое о сыроежках – но все же упомянуть их стоит. Наверняка эти грибы собирал каждый, кто хоть раз ездил в леса «поохотиться». Расти они начинают примерно с середины июля – абсолютно повсеместно. Существует множество разновидностей сыроежек. Я б сказала, что эти грибы самые разноцветныеJ. Все они съедобны (главное, не спутать с поганками). Особенно популярны «синявки» -  и на ядовитые однозначно не похожи, и чаще всего плотные особи попадаются.

Могу сказать, что отмыть сыроежки практически невозможно – слишком хрупкие грибы. Именно поэтому листья с их шляпок снимают вместе со «шкурой» - что не представляет никакой сложности.

Куда использовать: в супы, в рагу – и прочее и прочее. Только стоит сочетать с более благородными грибами (так вкуснее). А если говорить о сушке – очень здорово высушенные сыроежки потом смолоть в порошок и использовать вместо «магги» и прочих кубиков.

Где собирать: А растут сыроежки практически везде – честное словоJ. Более того, складывается впечатление, что их никто не собирает. Скорее всего, потому, что их очень сложно довезти до дома в целости и сохранности. Если умеете – срочно в лес - любой. При желании с десяток ведер наберете . А то и больше.

Практически каждый грибник рассчитывает найти в лесу груздь (желательно, конечно, не один ). Они считаются грибами самой высокой категории. Груздей также существует несколько цветовых разновидностей. В наших лесах чаще всего встречаются (или чаще всего собираются ):

·        «Сырые» грузди – шляпка у них белая, иногда с зеленоватым отливом. Край у шляпки этих грибов слегка «припушен», в сырую погоду она становится очень слизкой. Растут они в еловых и смешанных лесах. Перед употреблением этот подвид рекомендуют вымачивать, часто меняя воду.

·        Черный груздь – некоторые считают этот гриб ядовитым, но они ошибаются. Растет он в основном в березовых лисах. Либо в березняках, смешанных с хвойными деревьями.  Этот гриб очень урожайный – на одной поляне можно найти более 50-70 штук. Его также нужно предварительно вымачивать (для того, чтоб убрать горечь – иначе он действительно будет несъедобным). Перед основной готовкой этот гриб лучше отваривать. Кстати, в засоленном виде этот гриб получается красивого вишневого цвета.

·        Подгруздок белый – или «сухой» груздь. Он белый, плотный – собственно, наиболее предпочтительный для сбора. Мякоть у подгруздков плотная, без вкуса и запаха (т.е. без неприятной горечи, которая присуща вышеописанным подвидам). Как правило, если вам попалась в лесу липа, вы обязательно найдете под ней эти грибы. Но растут они и под соснами, елками, березами.

Полезный совет: учитывая, что грузди очень любят «прятаться» на их шляпки налипает множество земли, хвои и пр. А, т.к. у них очень плотная шляпка, самое удобное – мыть их с помощью зубной щетки.

Встречаются в уральских лесах и другие разновидности груздей – но неопытные грибники вряд ли смогут их определить.

Куда использовать: идеальный вариант – засолка. Как сырым способом, так и горячим. Также грузди очень вкусно мариновать. Но некоторые их и варят, и жарят – хотя, на мой вкус, это перевод продуктов.

Где собирать: растут грузди недалеко от Кашино. Встречаются между Ревдой и Дегтярском. Много их на Режевском тракте. Ну и любителям дальних расстояний рекомендую съездить в Курганскую область.

А еще я очень люблю всем известные рыжики. В старые времена они вообще считались царской едой . По рейтингу эти душистые вкусные грибы занимают четвертое место после белых, подосиновиков и подберезовиков. Растут рыжики неразлучно с сосной и елью и, соответственно, делятся на два вида – сосновый и еловый (последний вкуснее и пахнет приятнее).

Считается, что рыжики нельзя мыть водой – от грязи их нужно вытирать насухо тонким полотенцем.

Растут эти грибы не просто стайками, а целыми полянами. Так что, если нашли хоть один – «копайте» вокруг и корзина (а то и несколько) вам обеспечена. Обновляется слой грибов за 3-5 дней. Собирать рыжики можно до первых заморозков.

Куда использовать: чаще всего рыжики солят (кстати, от этого процесса они могут позеленеть) – рекомендуют не использовать ничего кроме соли и самих грибов – никаких трав и специй. Так же рыжики маринуют, делают из них икру. Варят супы, тушат и жарят.

Где собирать: рыжиками славится Верхняя Сысерть. Много их растет в районе Старопышминска. Можно поискать (и найти) их в районе Челябинских озер. Ну и опять же у Тюмени их умотаться. Кстати, я почему-то заметила, что продавцы ближе к этому городу более честные – меньше плохих некачественных грибов на продажу выкладывают .

Многие считают, что у груздей и рыжиков есть младший брат. Точнее, сестра – волнушка. Гибрид такой – у груздя форму взяла, а у рыжика цвет. Но это касается только розовых волнушек, есть и другие – белянки (но белые встречаются не так часто). Считается, что если волнушка и уступает рыжику, то груздей она ничуть не хуже.

Растут волнушки практически везде. И в хвойных лесах, и в березовых. И на горах и в низинах. И не по одной штучке, а семьями, а то и кланами.

Народная примета: нашел волнушку, ищи грузди и рыжики – они всегда в тесном соседстве растут.

Чистить волнушки обычно не надо. Единственное – для консервации – можно убрать «бахрому» с их краев – только ради эстетики.

Куда использовать: традиционно волнушки солят. Предварительно их обязательно нужно вымочить – иначе они будут горчить и даже можно получить отравление. Если солить их холодным способом – готовы они через 35-50 дней. Если вы решили волнушки приготовить «на поесть» (суп, зажарка) – то их можно не замачивать, но нужно предварительно отварить в течение 15-20 минут, слить воду и потом уже готовить.

Где собирать: мы собирали волнушки на Челябинском тракте (примерно в 70 км от Екатеринбурга), в лесах между Ревдой и Дегтярском, между Аятью и Таватуем, в районе Бисерти.

Очень популярны в народе такие грибы как опята. Этакие паразитирующие создания. Вспомним все тот же «Служебный роман»: «Возьмем, к примеру, опят, они растут на пнях. Если придешь в лес, и тебе повезет с пнем, ...то можно набрать целую гору пней... ой... о-о-опят». Собственно все верно – нужно только найти «плодоносящую» вырубку деревьев лиственных пород или елей – и можно ездить туда за урожаем и собирать колонии опят несколько лет подряд (до тех пор, пока пни не превратятся в труху). Расти эти грибы начинают осенью – согласно приметам – пришли опята, прощай тепло. Вырастают быстро – буквально за два дня. В основном за скорость роста и обилие опята и ценятся.

На самом деле, опят существует несколько видов (даже зимние опята бывают)  – но я б не рекомендовала с ними связываться. Одни уж слишком на поганки похожи, у других качества вкусовые низкие. В общем, собирайте эти – стандартные, «осенние».

Только не стоит забывать, что бывают и ложные опята. Бабушки объясняют внукам разницу с помощью следующего стихотворения: «Имеет съедобный опенок на ножке кольцо из пленок. А у ложных опят ноги голые до пят». Так же цвет шляпок у них либо более красный, кирпичный, либо слишком желтоватый и форма у нее колокольчатая.

Куда использовать: опята годятся для варки, жарки, засола, маринования, тушения, сушки. Правда многие грибники считают, что у них ножки слишком жесткие и используют только шляпки. На мой вкус ножки нужно потушить длительное время, обжарить с луком и морковкой, прокрутить через мясорубку и закатать в банки или заморозить. И будет замечательная начинка для пирогов – без какой-либо жесткости .

Где собирать: как я уже говорила, нужно искать вырубки или просто поваленные деревья. Много таких заветных мест недалеко от Горного Щита, Мурзинки, Сысерти. Можно поехать по Каменскому тракту км на 50-80 тоже не ошибетесь.

Думаю, многие понимают, что собирать можно еще и шампиньоны – они даже в городе на газонах растут. Кстати, название их произошло от французского слова, обозначающее «гриб» в целом. Шампиньоны растут на лугах, в полях – прячутся они обычно в прохладную, густую траву (крапиву, например, любят ). А вот в почвах предпочитают тепло – навоз, перегной, опил и пр.

Мне кажется, «дикие» шампиньоны вкуснее магазинных – они обладают более насыщенным вкусом и запахом (можно уловить легкий ореховый аромат), а также более нежной текстурой. В общем, нормальные грибы, а не абы что.

Полезный совет: все ведь знают, что шампиньоны легко растут? Их можно дома/на даче/в саду разводить. Главное хорошо просушить собранные или даже магазинные грибы и высыпать их на дающую тепло почву (которая находится в прохладном неярком месте). Кто-то десятками кг потом урожай собирает – мы, экспериментаторы, пока скромненько .

Шампиньоны – как мне кажется, незаслуженно, - отнесены к одной из самых низких грибных категорий. Почему незаслуженно? Во-первых, повторюсь, вкусовые качества у дикорастущих грибов отменные. А во-вторых, в них масса полезных элементов – например, благодаря высокому содержанию фосфора, их даже приравнивают к рыбопродуктам. А еще считается, что шампиньоны обладают лекарственными свойствами – их сок обеззараживает организм, оберегает от отравлений и кишечных инфекций.

Куда использовать: шампиньоны уникальны тем, что их едят свежими. Сырыми то есть – посолив, поперчив, возможно соусом полив . А вообще эти грибы великолепно сочетаются с мясом, овощами, сыром…Возможны и разные формы готовки соответственно. Да и кашу шампиньонами не испортишь . За рецептами традиционно рекомендую заглянуть в ю-вкуснятину.

Где собирать: Пока я находила шампиньоны только в Курганской области – в глубинке. Так что если кто-то сдаст места – это только приветствуется .

Пожалуй, САМЫЕ известные грибы я перечислила? Спорный вопрос, конечно.

Есть, например, еще валуи (в простонародье – бычки) – кто-то их не берет, а кто-то наоборот очень радуется их появлению в лесах и считает, что они вкуснее и пикантнее  груздей при засолке. В свежем же виде употреблять их невозможно – слишком горьки. 

А еще некоторые употребляют в пищу дождевики (они же дымовики). Считается, что они и по питательности равны боровикам, и по лечебным свойствам крайне востребованы. Когда белые, естественно.

Кстати, если в лесу поранились – сильно – сухой дождевик кровь остановит. И поможет рану обеззаразить.

Мне дождевики по вкусу не понравились – горчинка какая-то что ли…Но, может, я просто не умею их готовить ?

А сколько еще есть съедобных грибов – строчки, сморчки, грибы-зонтики, паутинники, ежовики коралловидные… Да о чем можно говорить, если даже мухоморы и те собирают в лечебных целях. Но все же всякие странные грибы я рекомендую оставить тем, кто в лесу чувствует себя увереннее и бывает чаще, чем дома .

Напоследок я хочу рассказать вам несколько правил, относящихся к грибному спорту и последующей переработке урожая:

1. Первое и основное – если есть хоть малейшее сомнение в съедобности гриба – не брать его. Ну чтоб не получилось как у сапера, который ошибается один раз.

2. Нельзя собирать грибы около шоссе и около больших свалок мусора. Не забывайте, что грибница все впитывает в себя. А нам зачем помойка в организме?

3. Различные грибы и срезать нужно по-разному. Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики и пр.) нужно выкручивать. Это обусловлено тем, что большая часть их ножки находится под землей и при срезании гриба ножом она начнет гнить, что способствует распространению различных микроорганизмов на мицелий (грибницу). А это может ее убить. А вот пластинчатые грибы (сыроежки, рыжики, лисички, грузди) можно срезать ножом. Их остатки быстро и без последствий засыхают и наоборот способствуют появлению нового урожая.

4. Собирают грибы ранним утром – до того, как они нагреются от солнца. Считается, что так они лучше хранятся. Ну и чем раньше поедете, тем меньше конкурентов .

5. Собирать грибы лучше всего в плетеные корзины, где они дышат. Ведра и пакеты, используемые в качестве тары, не самый подходящий вариант.

6. Если не брезгуете червивыми грибами – замочите их в холодной подсоленной воде – через некоторое время черви всплывут на поверхность.

7. Промытые и очищенные грибы нужно сразу обработать окончательно. Хранить в холодильнике их категорически не рекомендуют.

8.  Не стоит съедать единовременно слишком много грибов. Не забывайте, что пища это нелегкая – не стоит перегружать организм.

9. Для чистки и резки грибов нужно использовать нож из нержавеющей стали, максимально остро заточенный. А варить грибы (или заливку для них) для консервации нельзя в чугунной и медной посуде.

10. Не забывайте, что грибные блюда нельзя хранить долго – поэтому их лучше готовить для разового потребления. Особенно, если в них присутствует картофель.

Ну что, с основами разобрались? Тогда все в леса!

Удачной охоты!