Клинически доказано, что зимой мы чаще едим. Свежие продукты заменяем полуфабрикатами и консервами, а скудность витаминной корзинки покрываем замороженными овощами и фруктами. Зимой нам часто хочется съесть какой-то волшебный продукт с гормоном счастья, чтобы организм был в тонусе и не страдал без шума прибоя, криков чаек и ласковых волн. И чтобы вирусы обходили наш дом стороной. И чтобы не замерзнуть…

В этой статье мы будем знакомиться с особенностями зимнего рациона: продукты свежие, продукты замороженные – и консервы.

Овощи, фрукты, полезные продукты: копилка советов

- Самые доступные ОВОЩИ зимой - это картофель, лук, морковь, капуста, свекла. Картофель – основной источник витамина С, в нем много калия, поэтому картофель согревает. Старайтесь не варить картофель в воде и не жарить: лучше запекать или делать паровые блюда. Картофеля не нужно много, он содержит вещества, способствующие закислению крови. Самым полезным овощем остается капуста – любая.  Парадокс: сквашенная белокочанная капуста полезнее, чем свежая. А все из-за того, что молочнокислые бактерии, которые собственно и сквашивают капусту, синтезируют новые вещества. В итоге получается продукт обогащенный витаминами В1, В2, В3,В6 и В9. Свекла богата клетчаткой и пектинами (пектины – вещества, выводящие токсины), но витаминов в ней мало. Не срезайте корешки и не очищайте свеклу перед тем, как варить или запекать, а только тщательно мойте. Тогда она получится сочной и удержит минеральные соли, растворимые в воде. Яркий цвет свёклы сохранится, если вы добавите в воду немного (1/2 чайной ложки на литр) сахара.

Зимой из свеклы можно приготовить множество блюд: попробуйте нафаршировать ее рисом и яблоками, рисом и сухофруктами. Для этого начинка перемешивается с рубленными вареными яйцами и сливочным маслом, закладывается в середину свеклы, все это поливается сметаной и запекается в духовке. Можно придумать варианты с орехами, кислыми ягодами.

-  Наиболее полезны ФРУКТЫ, созревшие поздней осенью и зимой. Это мандарины, гранаты, фейхоа, зимние сорта яблок: Джонатан, Голден, Пармен зимний золотой. Бананы, лимоны и виноград созревают в тропических странах круглый год. Что касается другой экзотики: большая часть ананасов на наших прилавках не предназначена для еды в сыром виде. Они мелкие, и выращивают их специально для переработки на сок или на консервы. И только наши коммерсанты скупают эти недорогие плоды, чтобы продать, безбожно задрав цены. Похудеть с помощью такого ананаса можно, приложив немалые усилия для его разделывания: очень твердая сердцевина. Полезного для фигуры бромелайна в нем нет точно. Похожая ситуация с апельсинами и киви: зимой магазины завалены плодами, предназначенными для производства сока. В них мало сахара, но много влаги - специфика требует. Если вам попались апельсины с тонкой кожей, которая плохо чистится, это как раз они и есть. Столовые сорта имеют корку пористую и толстую, чтобы легко чистилась. При выборе винограда обратите внимание на цвет ягод. Если они стали мутными, это признак того, что виноград продержали на морозе. А лучшим витаминным зарядом для зимы были и остаются сухофрукты. (Об этом - здесь: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=4075)

- Рыба и яичные желтки – источники витамина D, а шиповник, все виды лука, ягоды и цитрусовые – витамина С. Эти два важнейших витамина мы должны обязательно получать зимой, их недостаток напрямую влияет на склонность к депрессии и понижение иммунитета.

- Зимой не хватает зелени, а зелень в супермаркетах похожа на зеленые тряпочки. Покупайте зелень в горшочках, попробуйте вырастить ее сами на подоконнике: зелень быстро всходит, только успевай обрывать.

- Обязателен чеснок, и не только внутрь. Каждый день декорируйте помещение блюдцами с дольками чеснока и кусочками лимона. Не страшно, если их кто-нибудь съест. Вдыхая фитонциды, мы защищаем себя от вирусов и бактерий.

- Зимой классически тянет на сладкое, но постарайтесь оберегать себя от потери с таким трудом добытых витаминов. Сахар «вымывает» не только витамины, но и мешает усвоению кальция. «Гормон счастья» содержится в шоколаде и бананах – тем и другим можно немного злоупотребить зимой в разумных пределах.

- Перейдите на нежирные сорта мяса. Многие по традиции налегают на мясные супы, существует миф о полезном «сугреве» первичным бульоном. Нет ничего хуже для организма, чем крепкий мясной бульон, богатый экстрактивными веществами. Это настоящий токсический удар. Поэтому бульон следует разбавлять. Готовьте из нежирных сортов телятины и говядины, чаще используйте морепродукты.

- Лучшие завтраки зимой – это каши. Особенно каши с сухофруктами. Не обязательно стараться накормить семью разными крупами, можно чередовать овсянку и гречку, и это будет самым полезным завтраком.

- Зима – прекрасное время для «злоупотребления» растительными маслами: оливковым, кунжутным, ореховым. Они богаты антиоксидантами, витаминами А, Е, Д, К, необходимыми для поддержки иммунитета.

Как уменьшить потерю витаминов при приготовлении пищи? Фрукты надо чистить непосредственно перед едой. И лучше их не нарезать мелко, поскольку от этого витамин С теряется гораздо быстрее. Салаты из сырых овощей солим и заправляем перед самой подачей к столу. При варке овощи кладите в кипящую воду для уменьшения потери витаминов; морковь лучше варить очищенной, а свеклу – в кожуре. Пищевая ценность и качество готовых блюд значительно снижаются при хранении и, особенно, при повторном нагревании. При хранении содержание витамина С уменьшается, а при разогреве он разрушается полностью. Поэтому срок хранения готовых овощных блюд должен быть не более 3 часов, а картофельных – не более часа. Вы все еще думаете, что кастрюля супа на неделю – это выход?

Есть ли жизнь в банках?

Зимой вырастает спрос на овощные консервы. Их покупают для праздничных столов, да и просто для столов – разнообразия для. Выбор овощных банок радует глаз: чего только нет на прилавках, даже ростки сои, папоротник и бамбук. Нельзя забывать, что во многих консервах содержится катастрофическое количество соли. Кроме того, при консервировании нередко применяют различные красители, ароматизаторы, наполнители. Поклонники ЗОЖ не без оснований полагают, что из консервированной еды уходит «жизнь», животворная энергия. Любимый в России вид овощных консервов – икра кабачковая и баклажанная – уже состоит не из овощей, а преимущественно из растительного масла, что повышает энергетическую ценность блюда, но зато делает его непригодным для здорового стола. Поэтому, все-таки, консервы – пища временная и вынужденная, а не повседневная.

Предприниматели, ориентируясь на наши традиции, делают все, чтобы их консервы были похожими на домашний продукт. Внешне. Для этого в названиях используют всяческие приманки, чтобы потребитель подумал, будто эту баночку лично для него закатал добрый дедушка, фермер из села Кукуева. Или бабушка. В действительности эти овощи были уложены в банки руками трудолюбивых китайцев. Большинство компаний являются не производителями, а дистрибьюторами. Они скупают сырье у зарубежных фирм и продают его под своим брендом. По такой схеме работают фирмы «Помидорка», «6 соток»,  «Скатерть-самобранка», Green Ray, «Балтимор», «Русское поле».

Но не нужно пугаться китайских овощей, их использование не означает потерю качества. Скажем так – не всегда означает. Наш климат не позволяет выращивать те же помидоры и огурцы круглый год. Но некоторые компании все-таки открывают собственное производство овощей, хотя это и не очень выгодно. Например, свои посадки огурцов есть у «Балтимора», какие-то овощи выращивает на русских полях «Дядя Ваня» и владельцы марки D’aucy, а французский “Бондюэль” уже давно имеет свое производство в России. Свои фермерские хозяйства у марок «Верес» и «Златодар». Зеленый горошек закупают в Китае или Венгрии – у нас эту культуру просто не умеют выращивать.

Не секрет, что в любой банке, кроме овощей, масла и уксуса плавают пищевые добавки. Они позволяют сохранить вкус и цвет продуктов. Отдельным списком обозначим добавки, запрещенные к применению. Это краситель цитрусовый красный 2 (Е 121), краситель амарант (Е 123) и Е 240 - консервант, формальдегид; броматы калия и натрия (Е 924а; Е 924в).

Самая популярная парочка

Отправляясь на закупку продуктов, мы напоминаем себе: взять горошек и кукурузу. Эти привычные консервы не только спасают любой салат, но и не содержат консервантов. Консервы называются консервами не потому, что в них консерванты. Название происходит от латинского conservatio – сохранение. В горошке и кукурузе консервантов действительно нет, их делают методом пастеризации и стерилизации. Лучшие консервы получаются из мозговых сортов гороха, такой горошек - наиболее нежный. В состав заливки, кроме воды, входят лишь сахар и соль. Если заливка в баночке мутная, значит, часть крахмала осталась в горошинах и со временем перешла в заливку. На качество продукта это не влияет, но содержимое банки становится не слишком привлекательным. По цвету горошины могут быть желтыми или светло-зелеными, но по всей банке цвет должен быть однородным. Без консервантов готовится и кукуруза. Кукурузные зернышки в банке должны быть целыми, не рваными, без ткани початка и кусочков стержней, без остатков листьев. Поврежденных зерен допускается не выше 20-ти процентов, все они должны иметь золотистый цвет, а заливка - молочный оттенок. Вкус и аромат консервированной кукурузы - такие же, как у свежего початка. Если среди желтых зерен в банке попадаются темно-коричневые, их лучше выбрать и выбросить, а оставшееся содержимое банки можно смело есть. У консервированной кукурузы бывает кисловатый привкус, хотя никаких признаков вздутия на банке нет. Причина - в молочнокислых бактериях, каким-то образом проникших внутрь. Они не опасны, такую кукурузу можно есть.

Проверяем качество!

В сегодняшней независимой экспертизе товаров от журнала «Справочник потребителя»  (http://www.test.org.ua/) проверяется качество консервированного горошка.

Тестирование

В тесте принимали участие 11 марок консервированного горошка. Замечания по маркировке следующие: на привозных "ЕКО", Micado и "Королевский фазан" нет координат контактной организации. На этикетках горошка "Верес", "Дари ланів" и "Бабусин продукт" не указана масса основного продукта, то есть горошка без заливки. В составе продукции "Дари ланів " и "Бабусин продукт" ингредиенты перечислены не в порядке убывания: соль и сахар написаны перед водой, хотя воды в консервированном горошке явно больше, чем соли. Маркировка горошка Micado отличается таким мелким шрифтом, что без лупы читать тяжело. К тому же на этикетке этого продукта нет условий хранения и путаница с датами. Написано "Изготовлено: см. дату на крышке". На крышке при этом три ряда цифр, среди которых дата не просматривается. Благо дата окончания срока хранения написана разборчиво. Забывают порой производители дописывать к слову "горошек" слово "консервированный" и указывать содержание жира в продукте.

К упаковке горошка замечание было одно и общее для всех протестированных образцов: отсутствие ключика на крышке для легкого вскрытия упаковки. Кукуруза и фасоль тоже пока не могут похвастаться поголовным оснащением банок ключиками. Но есть и достойные примеры для подражания – маслины, например, все как один открывать легко и удобно. Этого желаем и горошку.

Лабораторные исследования

В лаборатории было решено проверить массу нетто. Показатель простой, но важный. Однако "общая" масса нетто – это масса горошка с заливкой. А потребителя интересует в первую очередь основной продукт, то есть горошек. Ведь массу нетто можно достигнуть путем закладки меньшего количества горошка и большего количества заливочной жидкости. Примечательно, что по ГОСТ 15842-90 массовая доля горошка от массы нетто указанной на этикетке должна быть не менее 65%. В этом свете странно выглядит горошек "Котигорошко". Продукт этот сделан не по ГОСТ, правда, а по ТУ. Только ТУ не должно быть хуже ГОСТа. Если пересчитать цифры, написанные на этикетке этого продукта, получится, что производитель обещает потребителю массовую долю горошка 64%, а не гостовскую норму в 65%. Меньше 65% основного продукта обещают и горошки "Королевский фазан", "ЕКО" и Micado, но это импортная продукция. Недовес по массе нетто был обнаружен у одного образца - "Дари ланів", однако по горошку без заливки недовеса не было, поэтому оценку не снижали.

Третьим лабораторным показателем стала массовая доля хлоридов, которая тоже нормируется по ГОСТ 15842-90 и должна составлять 0,8-1,5%. Меньше этого значения хлоридов было обнаружено только у импортной продукции (Bonduelle, "ЕКО" и Micado), поэтому за несоответствие по этому показателю оценку не снижали.

Органолептическая оценка

Внешне консервированный горошек должен представлять собой целые зерна, без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Правда, определенный процент битых зерен допускается. Для первого сорта, например, - не более 8%. Цвет консервированного горошка - зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный. Для первого сорта допускается наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы. "Правильная" консистенция консервированного горошка мягкая и однородная. Но для горошка первого и второго сорта неоднородная консистенция смертным грехом не считается. Как показали результаты дегустации, немного портят впечатление горошины разного размера в одной банке. При этом часть из них по консистенции получается мягкими, часть – твердыми. Вкус и запах должны быть свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку, для первого сорта допускается незначительный крахмалистый привкус. Заливочную жидкость во время дегустации мы не оценивали. Но на всякий случай напомним, что абсолютно прозрачной она и не должна быть.

Цена и качество

Так уж получилось, что пятерка образцов получила оценки "пятерки", то есть "отлично". Это горошек марок "Долина Желаний", "Верес", "Премия", "Чумак" и Bonduelle. Четверка образцов получила общую оценку "хорошо": "Бабусин продукт", "Королевский фазан", "ЕКО" и Micado. У горошка "Дари ланів" оценка "удовлетворительно" – подвела органолептика. Продукции "Котигорошко" оценка была снижена до "удовлетворительно" из-за несоответствия массовой доли горошка требованиям ГОСТ.

Овощи в шоке – это просто заморозка

Замороженные овощи появились в наших магазинах совсем недавно, а кажется, будто они там были всегда. Многие все еще не доверяют качеству овощных и ягодных заморозок. Тем не менее, исследования показывают, что полезных веществ в них гораздо больше, чем в свежих импортных продуктах, которые попадают на прилавки изрядно перехимиченными. Слишком долго длится их путешествие от грядки до нашего стола. Простая истина: продукты портятся от воздуха, а не от холода. Например, зеленая фасоль теряет до 40% витамина С в течение суток с момента сбора, другие овощи и фрукты тоже подвержены таким потерям. Замороженный горошек содержит на 60% больше каротина, чем свежий. Бытует мнение, что в овощи и фрукты при заморозке добавляют красители. Дело в том, что перед заморозкой овощи «шокируют» кипятком или 100-градусным паром, дабы сохранить неизменными питательные вещества и «зафиксировать» естественный цвет продукта – к примеру, зеленые овощи вроде бамии от воздействия высокой температуры на хлорофилл станут еще зеленей, а оранжевые, как морковь (содержащая каротин), – краснее. После горячего душа овощи замораживают при температуре от –30 до –40°С, после чего в них остаются неизменными не только витамины, но и белки. Этот продукт буквально спасает нас зимой, когда от обилия картофеля и макарон с вкраплениями моркови и капусты иногда хочется уйти в природу, в лес – желательно, в летний лес. Попастись немного.

У замороженных продуктов существует свое разделение по ценовым категориям. В основном мы привыкли покупать заморозку из средней категории. Это польские фирмы Hortex, Hortino, и другие. Дорогую, но и более качественную заморозку выпускает Bonduelle (Франция), Ardo (Бельгия), эту категорию зимой закупают и рестораны. В производстве замороженных овощей прослеживается та же тенденция, что и в консервах. В основном наши предприятия закупают импортную продукцию, фасуют ее – и продают под своей маркой. Если вы патриотично хотите поддержать наших, то покупайте отечественные заморозки «Снежана», «4 сезона», «Эликом» или «Живица», их производители используют овощи, ягоды и грибы, выращенные на своих хозяйствах.

Как определить качество заморозки, не открывая ее?

Только методом скрупулезного ощупывания.  Все фрукты и овощи, за исключением шпината, должны легко отделяться друг от друга. Если вы чувствуете, что в пакете весело похрустывает ледок или овощи слиплись в большие комья – значит, пакет уже размораживали, а затем подленько заморозили снова. Важно: никакого запаха от упаковки быть не может, если ее целостность не нарушена. Интересный факт: некоторые производители вкладывают в пакеты с замороженными фруктами и овощами специальные индикаторы разморозки. Если вы вскрыли пакет и обнаружили, что индикатор изменил цвет, значит, продукт был повторно заморожен и не годится к употреблению. К сожалению, у нас таких заморозок не продают. Замороженные овощи и фрукты - это единственный вид полуфабрикатов, которые производят строго по ГОСТу. ТУ (технические условия), придуманные самими производителями, не допускаются. Поэтому вы можете не сомневаться в качестве продуктов любой марки - испортить их может только неправильное хранение или транспортировка. Если есть возможность, обратите внимание на датчик температуры на холодильнике: он должен показывать –18 или чуть ниже. Это даст вам дополнительную гарантию качества продукта.

Как сохранить пользу

Удручающее зрелище представляют собой заморозки, прозябающие в продуктовых корзинах, пока их хозяева-покупатели выстаивают огромную очередь в супермаркете. Нередки случаи, когда заморозка успевает оттаять, и ее снова замораживают дома в холодильнике. Это процесс бессмысленный – все полезные вещества утекли. Если заморозка пролежала вне морозильной камеры около часа,  недобор витаминов составит половину от нормы. В идеале ее нужно транспортировать домой в сумке-холодильнике, но это неудобно. Поэтому хотя бы не экономьте на специальных пакетах для замороженных продуктов. Дома, чтобы уменьшить потери витаминов, готовьте заморозку в микроволновке или пароварке. И не забывайте проверить сроки хранения, указанные на упаковках.

Кулинарный словарь: что в заморозках и консервах нам готовят?

Бамия - это восточноафриканское растение семейства мальвовых. Внешне она похожа на острый перец, богата белком и аскорбинкой, содержит витамины группы В и минеральные вещества. По вкусу бамия напоминает баклажан или спаржу, такая же «мясистая», поэтому ее часто кладут в суп с целью, чтобы он загустел. Хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем.

Гювеч – так в Болгарии называется глиняный горшок, в котором готовится одноименное блюдо: овощи с бараниной. Заморозку из перца, томатов, баклажанов и лука тоже назвали гювеч. Минус баранина.

Желтая фасоль – вернее, желтая спаржевая фасоль. Это вьющееся растение семейства бобовых. Желтая фасоль богата железом и кальцием.

Черные китайские грибы - грибы сушеные черные «муэр» относятся к древесным съедобным грибам. В них содержатся белки, витамины и много железа. Черные грибы муэр используются для приготовления различных блюд китайской кухни. Слегка хрустящие, нежные и шелковистые черные грибы возбуждают аппетит и укрепляют здоровье.

Соевые ростки или проростки маша – в заморозках ее называют «проростки маша» или «фасоль маша», а в консервах – соевые ростки. Эта фасоль богата белками и аминокислотами, витаминами А, В С, Е, К, кальцием, магнием, калием, железом, фосфором, цинком и хромом. Вкус напоминает свежий зеленый горошек. Употребляется в свежем виде, в салатах из овощей, а также в смеси с тушеными овощами, для заправки овощных супов и мясных бульонов, и в жареном виде с мясом, луком и сладким перцем.

Мусака - традиционное греческое блюдо из баклажанов и баранины. В заморозке «Мусака» мы видим картофель, перец, томаты, баклажаны, лук. Минус баранина.

Паприкаш – блюдо венгерской кухни из овощей и свинины с преобладающим вкусом перца паприки. В заморозке «Паприкаш» обычно содержится перец, томаты, зеленая фасоль, кабачки.

В иллюстрациях к статье зимнее настроение без болезней и забот создают: 1. Андрей с папой (мама Olya)), 2. Платон с папой (мама luna1982), 3. Константинья (мама красавица), 4. Настя (мама BEV77).

В следующих статьях мы узнаем, какие витамины нужно принимать зимой – натуральные или аптечные, а также ознакомимся с детским зимним меню.

Первая часть цикла про зимние витамины: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=4181

Третья часть: Как не впасть в зимнюю спячку. Часть III: витамины аптечные или натуральные?  

Метки:
Этот материал был полезен?
Да Нет