Выбираем сыр или готовим дома

Сегодня, в день любителей сыра, U-mama.ru решила разобраться, как выбирать сыр в магазине, какие торговые марки прошли испытания экспертов и может ли сыр быть фальсифицированным. В качестве бонуса для любителей сыра мы предлагаем рецепты сыров, которые можно приготовить в домашних условиях.

На что обращать внимание при выборе сыра?

Генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Артем Белов советует выборе сыра, да и любого другого молочного продукта, обращать внимание на состав.

«Выбирайте сыр, состоящий из молока, сычужного фермента, с добавлением соли. Ничего опасного в микродозах нитрата натрия или натуральных красителях типа аннато нет, и бояться покупать такой сыр тоже не стоит» - говорит он.

Полутвердые сыры, например, «Российский», «Голландский» и т. д., – одни из самых молокоемких продуктов, это значит, что для их производства необходимо много молока. Для производства одного килограмма полутвердых сыров нужно от 8 до 12 литров молока, для выдержанных – больше, до 20 литров. Это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белка, а оно довольно дорогое.

– Сырое молоко базовой жирности стоит сегодня от 50 рублей за литр и выше в зависимости от региона. Соответственно, на килограмм сыра молока нужно минимум на 400 рублей. Это только стоимость сырья. Помимо этого, нужно на заводе произвести из этого сырья продукт, потратиться на упаковку, заплатить сотрудникам, привезти все на склады или в торговые сети, которые добавят сверху свою маржу. Учитывая все вышеперечисленное, получается, что минимальная цена за килограмм сыра масс-сегмента составляет около 700 рублей, - объясняет Артем Белов.

Как насчет качества?

В течение нескольких лет Роскачество исследовало наиболее популярные марки полутвердых сыров - «Маасдам», «Гауда», «Эдем», «Российский» и «Тильзитер», для того, чтобы определить производителей – лидеров качества продукта.

Сыры были исследованы по 105 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки. Прежде всего, на соответствие российским стандартам качества ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия».  Познакомиться с рейтингом производителей сыров и подробностями исследований можно здесь

По большинству закупленных в торговых сетях образцов у экспертов вопросов не возникло. Они уложились в стандарты по требованиям жирности и солености, в них отсутствовали антибиотики, кишечная палочка, нитраты и посторонние вещества. То есть эти марки сыра были безопасны для покупателей.

Лишь у трех образцов сыров массового сегмента «Тильзитер» и «Российский», были выявлены бактерии группы кишечной палочки. Бактерии группы кишечной палочки в сыре могли быть обнаружены в результате вторичного обсеменения. Это могло произойти либо при упаковывании продукта, либо при нарушении температурного режима в процессе хранения в магазине.

Сыр – это живой продукт, и любое хранение при повышенной температуре приводит к изменению именно микробиологических показателей (развитию дрожжей, плесени или, как в данном случае, бактерий группы кишечной палочки (БГКП). В ходе исследований сыров «Маасдам», «Гауда», «Эдам» ни в одном из изученных товаров не обнаружили кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и листерий).

А вот вкусовые качества были у них не одинаковыми. Пороки сыров могут возникнуть в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, транспортировке и условиях хранения. Определить эти недостатки могут только эксперты или знатоки сыра. Чаще всего встречаются пороки вкуса и запаха.

У сыра «Маасдам» торговой марки «Ашан» был слабо выраженный сырный вкус, а у сыра этого же сорта марки «Рогачев» и «Ферма Сытник» был слишком желтый цвет. Эксперты не нашли в них химических красителей, но посчитали слишком выраженный «сырный» цвет маркетинговым ходом производителей. Среди российских сыров такой прием, возможно, использует марка «Радость вкуса». У них эта марка сыра была тоже нетипично желтой.

У сыра «Воскресенское подворье» («Эдам») посторонний (пептонный) привкус. У Metro Chef («Гауда») во вкусе легкие фруктовые нотки – вероятно, при созревании сыра использовались дополнительные культуры для ускорения процесса созревания, но для сыра «Гауда» наличие фруктового привкуса считается нехарактерным, такого быть не должно.

У «ЕмСыры» («Гауда») затхлый запах. У «Ашана» («Эдам») горький и щиплющий вкус. У Biberland («Эдам») кондитерский, слегка сладковатый вкус. У «Магнита» («Гауда») – едкий щиплющий.

Затхлый, горький, щиплющий вкус появляется в сырах при недостаточном уровне процесса молочнокислого брожения, в случае не активно развивающейся заквасочной микрофлоры, и созревание проходит при развитии посторонней микрофлоры; вероятно, низкое качество сырья.

Среди российских сыров проблемы со вкусом выявлены у достаточно большого количества марок. У сыров «Слуцкий сыродельный комбинат», «Моя цена», «Первым делом», «Сармич», «Молоко», «Мир вкуса», «Вамин», «Мамадыш», «Николаевские сыроварни», «Ичалки», «Молочный комбинат «Ставропольский» вкус и запах оказались невыраженными или слабовыраженными, с горьким, щиплющим или дрожжевым привкусом. У сыра Metro Chef – затхлый запах.

Среди сыров «Тильзитер» тоже много нарушений во вкусе. В сыре Laime слабовыраженный сырный вкус с нехарактерным привкусом – слащавости, пряности, фруктовости; в сыре «Сырпак» – с кондитерским и маргариновым привкусом; в «Сырной долине» – кондитерский привкус.

Появление таких привкусов в сыре связано с развитием посторонней (незаквасочной) микрофлоры, так называемой «остаточной микрофлоры пастеризованного молока».

Liebendorf – затхлый запах, Danke – затхлый и дрожжевой. В составе заквасочной микрофлоры для сыра «Тильзитер» дрожжей нет, значит, они попали в сыр из молока, а в молоко – из кормов, которыми кормили животных. В сыре «ЕмСыры», «Сырная династия», «Магнит», Metro Chef – слабая горечь. В сыре «Рогачевский МКК» – умеренная горечь. Горький вкус может появляться в сырах при низком уровне протеолиза (недостаточно активном процессе созревания).

Содержание животного жира в «Маасдаме» всегда соответствовало требованиям ГОСТа и маркировке на упаковке. Проблемы эксперты выявили у сыра «Эдам» «Воскресенское подворье» – заявлено 45%, а по факту 27,8% и «Туровский молочный комбинат» – в маркировке 40%, по факту 34,6%; у сыра «Гауда» «Вамин» – на упаковке 45%, по факту 39,6%.

Сыры «Эдам» и «Гауда» торговых марок «Министер» и Biberland классифицированы как фальсификат по наличию растительных жиров. 

Среди образцов сыра «Российский» выявлено несоответствие по количеству жира у торговых марок «Рогачевский МКК» (заявлено 29 г, по факту – 24,2±0,8).

В пищевой ценности образцов торговых марок так же есть различия. Лидером по содержанию кальция среди сыра «Маасдам», например, являются марки Viola и «Азбука сыра», а меньше всего этого ценного компонента оказалось в сыре «Сыробогатов» и «Брест-Литовск».

Сыр «Гауда» марки «ЕмСыры», вероятно, был выработан из низкокачественного сырья с нарушениями технологии изготовления. В нем был выявлен недостаток белка. Среди российских сыров нарушения по количеству заявленного белка нашли у торговой марки «Молоко» (заявлено 28,5 г, по факту – 22,2) и «Сыродел» (заявлено 23 г, по факту – 28,24).

Масса всех фасованных сыров соответствовала заявленной на упаковке кроме «Тильзитера» марки Laime (заявлено 220 г, а по факту 180 г). Кроме того, на лицевой стороне упаковки сыра «Гауда» этой же марки производитель разместил фразу «Изготовлено в Аргентине», при этом на этикетке с обратной стороны написано, что изготовителем является ООО «Продлайн», находящееся в Санкт-Петербурге. Данная надпись может вводить потребителей в заблуждение.

Сразу 9 торговых марок, изученного экспертам сыра «Маасдам» не дотянули до стандартов размеров и расположения дырочек в сыре. Они были слишком маленькими. Но на вкусовые качества продукта это не влияло.  Есть проблемы с дырочками и у сыра «Тильзитер»  марок «ЕмСыры» и Metro Chef; неравномерный рисунок – у сыра «Магнит». Неравномерное окрашивание «Тильзитера» выявили у сыра «Рогачевский МКК».

Только в лабораторных условиях в сыре можно выявить антибиотики. Как правило в виде следов (окситетрациклина, тетрациклина, доксициклина, данофлоксацина, оксолиновой кислоты и энрофлоксацина). Следовые количества антибиотиков могли оказаться в сыре из-за их наличия в сырье (молоке), а в молоко попали в результате лечения животных ветеринарными препаратами.

Использование молока от коров в период их лечения является одним из способов удешевления сыра, потому что такое молоко должно утилизироваться, а не использоваться в производстве. Следы антибиотиков не является нарушением законодательства и не отражаются на безопасности и органолептических характеристиках продукта. Однако российский «Знак качества» такая продукция не получает.

Может ли сыр быть фальшивым?

«Недобросовестные производители в целях удешевления производства сыра молочный жир могут заменять жирами немолочного происхождения», – комментируют в Россельхознадзоре.

К жирам немолочного происхождения относятся как животные жиры (говяжий, свиной), так и растительные масла (пальмовое, кокосовое и соевое). Но при покупке сыра в магазине нельзя определить, добавлены в него жиры немолочного происхождения или нет. Это можно сделать только в лаборатории.

Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на наличие в нем фитостеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения. Кроме этого, в лаборатории исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Однако генеральный директор Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Артем Белов заявляет, что массовая фальсификация молочных жиров в сыре – это миф. Потребителю стоит обращать внимание при выборе сыра на адекватность цены на полке – она должна реально соответствовать среднерыночной, на герметичность упаковки, на общий внешний вид и органолептические характеристики продукта. Покупателям важно давать обратную связь и торговой сети, и производителю – только так можно рассчитывать на устранение ошибок и улучшения качества логистики и уровня производства.

Если же вы не нашли тот самый вкусный сыр на полках магазинов, всегда можно приготовить его в домашних условиях. Делимся рецептами, проверенными редакцией, и рецептами форумчан.

Домашний сыр из молока и сметаны

Ингредиенты: молоко 1 л, сметана 200 г, яйцо 3 шт., соль по вкусу.

1. Сметану смешиваем с яйцами до однородности.

2. В кастрюле нагреваем молоко почти до кипения, солим, добавляем сметану с яйцами. Доводим до кипения и варим 5-10 минут, то отделения сыворотки. Вот как примерно выглядит масса, когда готова.

3. Дуршлаг выстилаем марлей, выливаем содержимое кастрюли.

4. Когда почти вся жидкость стекла (это, кстати, сыворотка, на которой можно приготовить блины),  краями марли закрываем поверхность содержимого, ставим плоскую тарелку с грузом. Если хочется нежный сыр, то груз должен быть небольшой, около 1 кг. Если любите сыр посуше, то ставьте груз тяжелее.

5. Оставляем конструкцию на 1 час, после чего кусок сыра перекладываем в ёмкость и убираем в холодильник.

Уже утром у вас на завтрак нежнейший свежий сыр.

Из такого количества ингредиентов получается примерно 400 г домашнего сыра.

Рецепты форумчан Ю-мамы

Домашний плавленый сыр (рецепт без молока)

Ингредиенты: 260 г творога 9%, 60 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соды, соль по вкусу, замороженная зелень (укроп и петрушка), 1 яйцо.

Смешать все ингредиенты в антипригарной кастрюле и варить эту массу на слабом огне до однородности, постоянно помешивая, минут 10-15. Полученную массу разложить горячей в формы.

Домашний плавленый сыр

Ингредиенты: 1 кг творога, 1 л молока, 100 г сливочного масла, 1 ч.л (без верха) соды, 1 ч.л.(с верхом) соли, 1 яйцо.

1. Молоко довести до кипения, положить в него размягченный творог, проварить 5-10 минут. От этого будет зависеть мягкость сыра. если подольше, то более резиновый, твердый, а поменьше - мягкий или можно вообще плавленный сделать).

2. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

3. В это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо, быстро размешать, чтобы не свернулось. Все  ещё раз хорошо размешать и положить туда проваренный творог, варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая (лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). Получится однородная масса, которую нужно горячей разложить в формы. Кстати, можно положить молотую зелень, ветчину, грибы.

Домашний сыр «Панир»

Ингредиенты: 2 л молока, сок 1 лимона.

1.  Нагрейте молоко почти до кипения и тонкой струйкой влейте в него лимонный сок. После того, как молоко створожилось, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

2. Отделяем творожистую массу шумовкой, перекладываем в дуршлаг с двумя слоями марли. Быстро промываем творожистую массу под проточной водой, чтобы убрать кислоту лимонного сока, а затем отжимаем от излишней влаги.

3. Ставим под пресс, через час сыр уже готов. 

Домашний сыр из молока и творога

Ингредиенты: 1 кг творога, 1 л молока, 70-100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды. 

1. Смешиваем молоко и творог, ставим на огонь, смесь должна закипеть и кипеть 20 минут. Необходимо все время помешивать, разбивая кусочки творога.

2. Отдельно смешиваем масло, соль, яйца.

3. Процеживаем творог, смешиваем с маслом и яйцами, добавляем соду и опять перемешиваем, получается воздушная зернистая масса, которую выкладываем в плоскую емкость под пресс и убираем в холодильник. Через 6 часов сыр готов.

Домашний сыр из молока и кефира

Ингредиенты: 1 л молока , 1 л кефира, 6 яиц, соль 2 ст.л. 

1. Молоко и кефир подогреть (не до кипячения), влить взбитые вилкой яйца, соль и все размешать, добавить наполнители (в качестве наполнителей можно использовать цукаты, зелень с чесноком, грецкие орехи), довести до кипения, чтобы смесь «створожилась».

2. Откинуть на дуршлаг с марлей, быстро отжать, положить в посуду и под пресс на 6 часов.
 

Делитесь своими удачными рецептами?