Блюда из кальмаров

Никогда не задумывалась, что я знаю о кальмарах, кроме того, что обитают они на прилавках рыбных отделов…  Кальмары и кальмары. Вкусно,  быстро... кто ж их не знает, кальмаров?  А между тем…

·        У кальмаров 10 щупальцев, а не 8, как у осьминогов;

·        Гигантские кальмары – это не выдумка создателей ужастиков, кальмары рода Architeuthis и вправду могут достигать 20 метров (считая щупальца);

·        Кальмары – хищники! Они питаются планктоном, ракообразными  и маленькими рыбками;

·        Отряд десятиногих головоногих, к которому принадлежат кальмары, насчитывает до 200 видов;

·        Кальмары распространены повсеместно – от южных широт до северных, и даже в Арктике.

·        Двигаются кальмары «хвостом» вперед, на реактивной тяге – с силой выбрасывая струю воды, и могут развивать скорость до 55 км в час. Быстрее плавают только тунцы и дельфины;

·         Некоторые виды кальмаров так разгоняются, что могут выскочить из воды и пролететь над поверхностью моря несколько десятков метров.

·        Глубоководные кальмары прозрачные, как медузы;

·        У кальмара три сердца и голубая кровь, потому что содержит медь, а не железо;

·        Некоторые ученые считают, что самка кальмара может съесть самца после полового акта. Зато на время «высиживания» детенышей у самки перестают вырабатываться пищеварительные ферменты, лишая её не только аппетита, но и возможности съесть свое потомство;

·        Только некоторые виды кальмаров съедобны. 

Те кальмары, которых мы покупаем в магазине - это «кальмар обыкновенный». Их средний размер – 20-30 см.  Мясо кальмара действительно очень полезно, оно содержит белка больше, чем рыба и мясо домашних животных, незаменимые ненасыщенные жирные кислоты и богато минеральными веществами – фосфором, медью, йодом.

Готовить кальмаров несложно, если помнить простое правило: чем дольше варишь, тем кальмары жестче. Правда, после 30-40 минутного тушения они снова размягчаются, но при этом сильно уменьшаются в объемах... и теряют часть полезных веществ.

Чтобы просто сварить или поджарить кальмаров, понадобится не более двух-трех минут. Вот один из способов: залить очищенные кальмары крутым кипятком и оставить до остывания воды. Еще вариант: полностью разморозить кальмаров, опускать по одному на 30 секунд кипящую воду, воды при этом должно быть много, и она должна все время кипеть.  Кто-то при варке добавляет в воду лимон, кто-то укроп и соль, еще вот встречала совет налить пару ложек соевого соуса и немного крепко заваренного черного чая… правда, сама так еще не пробовала. Если же тушить кальмаров с овощами, крупой, запекать под соусом или  фаршированными,  то время приготовления увеличится.

Кальмары сочетаются со многими овощами, рисом, гречкой, хороши в кляре и жареные в панировке, в сметанном или томатном соусе, и, разумеется, в салатах. Из кальмаров можно приготовить фарш  - и сделать биточки, добавить этот фарш к рыбным котлетам или настряпать пельмени.

Кальмары жареные, с лимоном и Pangrattata (хрустящими крошками) от Джейми Оливера

Рецепт из книги «Моя Италия». Очень вкусно!

Понадобится на 2 порции:

Кальмары  –  4 маленьких или 2 больших; тушками, с «крыльями»;

Лимон – половинка;

Петрушка – 1 пучок, только листики;

Руккола – 1 пучок,  только листики;

Соль, перец черный молотый – по вкусу;

Для Pangrattata:

Хлеб белый или батон – примерно треть булки;

Перец чили – 1 свежий (я заменила сухими хлопьями чили);

Чеснок – 6 неочищенных зубчиков;

Масло растительное, лучше оливковое  – 4-5 ст. ложек;

Соль.

·        Сначала приготовим Pangrattata – хрустящие хлебные крошки . Нужен слегка подсохший белый хлеб. Его раскрошите, или натрите на терке, или размельчите в комбайне – всего понадобится две полных горсти крошек. Зубчики чеснока надо очистить только от верхних чешуек и раздавить плоскостью ножа.

·        Разогреваем на сковороде растительное масло, кладем чеснок, перец чили, хлебные крошки и, помешивая, готовим несколько минут, пока крошки не станут хрустящими и золотистыми.  Теперь их нужно посолить, поперчить по вкусу и выложить на тарелку на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток масла.

·        Кальмаров разморозьте, вымойте, удалите кожицу-пленку (толстую наружную и тонкую внутреннюю), внутренности  и  внутренний прозрачный хитиновый стержень. «Крылья» оставьте на тушке. Посолите и поперчите черным молотым перцем – по вкусу.

·        Сковородку протрите салфеткой, и снова разогрейте в ней масло. Лимон нарежьте тоненькими ломтиками, и обжарьте с обеих сторон, одновременно с кальмарами. Тушки кальмара слегка прижимаю лопаточкой, жарю с каждой стороны,  в зависимости от размера кальмара и нагрева сковородки понадобится около полутора минут на каждую сторону.

·        Разложите кальмаров на подогретые тарелки, вместе с лимонами, и посыпьте Pangrattata – теми хлебными крошками, которые поджарили , и мелко нарезанной петрушкой или рукколой. Оливер рекомендует подать к этому блюду бокал белого вина.

Приятного аппетита!

Оладушки из кальмаров с капустой

Нежные

Понадобится:

Кальмары – 500-600 гр.;

Капуста белокочанная – 200 гр.;

Лук репчатый – 1 шт.;

Яйца – 1-2 шт., в зависимости от размера;

Мука – 4 ст. ложки;

Соль – ½ ч.л.;

Масло для жарки;

·        Капусту нарубите или мелко нашинкуйте. Лук нарежьте мелкими кубиками. Если капуста горчит, залейте её кипятком на несколько минут, а после откиньте на дуршлаг.

·        В растительном масле слегка поджарьте лук – до легкого зарумянивания. Добавьте капусту, пару ложек воды и под крышкой на среднем огне тушите почти до готовности, капуста должна стать мягкой.  Помешивайте иногда.

·        Кальмаров надо очистить от толстой пленки снаружи,  и от тонкой плёночки и хитинового стрежня - внутри.  Теперь пропустите их через мясорубку или измельчите блендером – получится кальмаровый фарш.  

·        Капуста к этому времени уже готова, её надо переложить в миску и слегка остудить. Добавьте к ней  кальмаров, желтки, соль и три-четыре  столовых ложки муки. Хорошо размешайте.

·        Один белок  взбейте в крепкую пену и в несколько приемов (сначала буквально пару ложек) добавьте в фарш. Размешивайте  режущими движениями, ребром ложки, так меньше нарушается структура пены и оладушки получатся воздушными и нежными. 

Можно добавить и два белка – «тесто» получится более жидким, а оладьи еще нежнее… правда, их тогда трудней  будет переворачивать.

·        На разогретую сковородку выкладывайте «тесто» ложкой, и жарьте на среднем огне, по нескольку минут с каждой стороны, до румяной корочки. Остывая, оладьи становятся плотнее.

Пока оладьи жарятся, кальмары как раз успевают дойти до готовности.  Если вас смущает такое короткое время термообработки кальмаров, можете их подготовить: залейте очищенных кальмаров кипятком и так оставьте минут на 10, и уже после этого, слив воду, делайте фарш.

·        При подаче посыпьте рубленой зеленью. Вкусно со сметаной.

Приятного аппетита!